1.ročník

Základní pravidla obsluhy

HLAVNÍ ZÁSADY OBSLUHY

… trvale platná pravidla

– rychlost (přiměřená středisku)

– přesnost

– poctivost (při práci, v osobních vztazích, při prodeji)

– nehlučnost

– klid při práci

PRAVIDLA PŘIJETÍ HOSTA

1) pozdrav a oslovení

2) zpověď hosta na objednaný stůl, počet osob

3) uvedení ke stolu – podle počtu hostů (přebytečný inventář -couvert (kuvér) se ihned debarasuje

4) umístění hosta (placírování) – ženy mají přednost při výběru místa, rodiny s dětmi umisťujeme mimo komunikace (pro děti nástavec na židli)

5) předložení jídelních a nápojových lístků (konverzaci při objednávání, obsluze a placení vede převážně s číšníkem muž)

6) úprava stolu podle objednávky – doprostření

PRAVIDLA STYKU S HOSTEM

1) o hosta pečujeme od příchodu po rozloučení

2) přijetí, uvedení, založení lístků

3) doporučení, nabídka, přesné převzetí objednávky (hostovi nechat čas na výběr)

4) odborná obsluha

5) doporučení a nabídka (opakovaně)

6) důstojné chování při zúčtování (nežebrat)

7) rozloučení, pomoc při oblékání

ZÁKLADNÍ PRAVIDLA OBSLUHY

1) Nápoje podáváme z pravé strany, k pravé ruce, nebo nad špičku nože, znak na sklenici směrem k hostovi, naléváme do sklenice asi do 2/3 obsahu, lahev s nápojem zakládáme mírně vpravo za sklenici, etiketou k hostovi.

Lahvové víno: objednávka, prezentace, otevření a otření hrdla, degustace, nalévání, dolévání

2) Polévky podáváme z pravé strany, výjimečně a při banketním servisu z teriny zleva.

3) Pokrmy podáváme zprava před hosta, maso dole, přílohy nahoře.

* teplé přílohy a saláty zprava na levou stranu, k přílohám překládací příbor, k salátům vidličku

* kompoty se lžičkou na pravou stranu

* omáčníky bez lžičky na pravou stranu, se lžičkou vlevo

* celou společnost obsluhujeme najednou (i jednotlivé hosty – příloha, maso)

* překládání na keridonu oběma rukama a servis zprava (2/3 pokrmu, zbytek ohříváme a nabízíme – nachservis, též reservis – obsluha zleva na talíř založený před hostem

* překládání pokrmů při banketech jednou rukou z levé strany na talíř přímo před hosta

4) Debaras (sklízení) použitého inventáře, od nápojů – tácek nebo plato, talíře a příbory dvou nebo tří talířovým způsobem zprava.

PRAVIDLA OBJEDNÁVÁNÍ HOSTŮ

1) Vhodné chování – zachovat klid, nechat hostu čas, umět poradit a doporučit.

2) Převzetí objednávky – zpaměti, písemně (čárkování – pátá vodorovně), na slepo (podle odhadu), u velkých společností písemně – kontrola.

PRAVIDLA BONOVÁNÍ

1) bonovací knihy – útržkové bloky, s průpisem

2) kontrolní pokladny, počítače s dotykovou obrazovkou (kontrolujeme množství a celkovou částku)

VYÚČTOVÁNÍ S HOSTEM, ZPŮSOBY PLACENÍ

… důstojné chování

1) za hotové

* zpaměti do dvou položek

* účtenka s razítkem

* propisovací účtenka

* paragon z pokladny (kasy)

2) bez hotovosti

* na úvěr (faktura)

* placení stravenkami v určité hodnotě

* šekem

* platební kartou

PŘEJÍMKA POKRMŮ A NÁPOJŮ

– veškeré zboží musí být bonované

– po expedici zboží se bon znehodnocuje (propíchnutím, natržením)

– za volbu inventáře odpovídá číšník

– číšník spoluzodpovídá za vzhled, váhu nebo míru, jakost a teplotu převzatého zboží (zastupuje hosta), vyřizuje přímo na místě případné závady

– číšník nesmí převzít závadné zboží

ZVLÁŠTNOSTI OBSLUHY

– nárazovost

– denní hosté – familiérnost

ZAKONČENÍ PROVOZU

– včasné upozornění a zúčtování s hosty

– vyúčtování tržeb

– úklid a kontrola inventáře

– protipožární a bezpečnostní opatření (okna, dveře, popelníky)

– klíče – uzamčení provozovny

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.