2.ročník

SPOLEČENSKÁ A ZÁBAVNÍ STŘEDISKA

Prostředí těchto středisek má vytvářet příjemné podmínky pro posezení.

Kavárny – systém a způsob obsluhy, zařízení, druhy káv a jejich příprava, jídelní a nápojový lístek

Vinárny a vinný sklep – druhy, zařízení, jídelní a nápojový lístek

Bary – druhy, zařízení, jídelní a nápojový lístek

Varieté a kabarety – charakteristika

Koliby a salaše – charakteristika, provoz, sortiment

KAVÁRNY

Kavárny

Rozvoj kaváren dosáhl vrcholu koncem 19. a počátkem 20. století.

Káva se postupně stávala společenským nápojem, sortiment i služby se přizpůsobovaly klientele

Současnou klientelu tvoří mladí lidé, pro které káva není oblíbeným nápojem netouží po klidu – mění se sortiment.

Řadíme je ke společensko-zábavním střediskům, můžeme zde podávat snídaně nebo jsou otevřeny v době, kdy jsou ostatní střediska uzavřena (např. v hotelích).

Bývá zde umístěno dostatečné množství novin a časopisů pro hosty.

Druhy kaváren

Klasické denní

Kavárny s odpoledním a nočním provozem

Kavárny s hernami

Další druhy kaváren

kavárna – hotelová hala

koncertní kavárna

taneční kavárny

kino kavárny

internetové kavárny

video kavárny

Klasické denní kavárny:

Především výběr teplých a studených nápojů.
Pokrmy jsou většinou doplňkového charakteru
Jsou zařízeny pro dlouhodobý pobyt hostů
V kavárnách s denním provozem se podávají snídaně a podle poptávky obědy a večeře.
Kavárny s odpoledním a nočním provozem:

Mají společensko-zábavní charakter.
Většinou nabízejí reprodukovanou hudbu, večer se tančí
Velké taneční kavárny bývají ve centrech měst
Nabízejí i různé programy

Obsluha v kavárnách a kavárenských hernách

Používáme kavárenský systém obsluhy. Nápoje jsou podávány na táccích a na nich se také zakládají na stůl hosta, ke kávě vždy podáváme vodu. Pokrmy jsou podávány podle pravidel jednoduché obsluhy, před podáním se prostírá anglické prostírání, ubrus nebo naperon, založíme příbory, ubrousky, MSI. Po konzumaci jídla uvedeme stůl do původního stavu.

Kávonoš – musí ovládat techniku přípravy a servisu různých druhů káv

Zákusář – ve větších provozech, prochází více středisky v hotelu a nabízí různý sortiment zákusků

Zvláštností kavárenské obsluhy je věnování neustálé pozornosti a nabídky hostům.

Úprava a servis kávy:

Základní porce mleté kávy je 7g, může se zvyšovat až na 14g (např. u moka kávy)

– v šálku se připravuje naše káva bez mléka

– v kávovarech moka káva, espresso,

– ve více porcových konvicích cezená káva pro hromadný servis

– v džezvě turecká, arabská, makedonská, bosenská apod.

– ve sklenicích se podává většina káv se šlehačkou, alkoholem, kakaem, čokoládou, s ovocnými šťávami, kořením apod.

Kávu upravujeme vždy z čerstvé pitné vody a jemně mleté kávy. Nádoby a přístroje, ve kterých kávu připravujeme, musí být čisté a odmaštěné. Upravenou kávu ihned podáváme, aby nechladla a neztrácela na vzhledu a chuti.

Káva v šálku – u nás nejrozšířenější způsob úpravy kávy. Porce kávy se nasype do zahřátého šálku a zalije vroucí vodou. Balený cukr se podává zvlášť.

Káva espresso – je silná černá káva připravovaná po jednotlivých porcích v espressu. Kávový extrakt vytéká do podloženého šálku, ve kterém kávu podáváme. Balený cukr podáváme zvlášť.

Turecká káva – připravuje a podává se v džezvě s mokka šálkem. Mletá káva se zalije studenou vodou a necháme dvakrát vzkypět, následně odstavíme z tepelného zdroje a podáváme.

Arabská káva – připravuje se jako turecká, ale do džezvy se spolu s kávou dává také pískový cukr.

Mokka káva – je dvojitá (14g) silná cezená káva, podává se v mokka šálku.

Kapaná káva – černá káva připravovaná a podávaná ve dvoudílném příboru. Z horní části se sítkem překapává káva do sklenky v objímce. Podáváme s podšálkem na odložení horní části.

Jídelní a nápojový lístek v kavárnách

Informuje hosta o sortimentu a cenách, je menšího formátu. Náležitosti jsou stejné jako u restauračního jídelního lístku.

Sortiment pokrmů – v běžných kavárnách nebývá příliš široký. Studené předkrmy a pokrmy, 1 –2 polévky, menší výběr teplých pokrmů s obvyklými přílohami (přírodní úpravy, z hotových jídel – dušená masa, vnitřnosti), vaječné pokrmy, pokrmy na grilu, zapékané toasty, velký výběr teplých a studených moučníků, zmrzlinové poháry.

Sortiment nápojů – má být co nejširší, kromě několika druhů kávy a čaje nemá chybět mléko a nápoje z mléka, horké víno, grog, punch, vinná pěna, horká limonáda, ovocné nealkoholické nápoje, především pak ovocné šťávy a speciální limonády, sodovka, minerální vody, mošty, zeleninové šťávy, lihoviny, pivo – speciální láhvová piva, míšené nápoje, ke kávě a čaji se nabízejí: mléko, šlehačka, smetana, lihoviny, citrón, pomeranč, sirupy.

Doplňkový sortiment – trvanlivé pečivo (sladké i slané), výrobky studené kuchyně, cukrovinky, čokoláda, tabákové výrobky, atd..

VINÁRNY

Vinárny

Vinárny jsou zařízení specializovaná na podávání vína.

Řadíme je mezi společensko-zábavní střediska.

Zřizují se v městech a místech s intenzívním cestovním ruchem.

Podávají se zde vína odrůdová, přívlastková i archivní a od různých tuzemských či zahraničních vinařství.

Hosté zde tráví více času, proto mají být vybaveny pohodlným zařízením.

Vinný sklep

Ve vinařských oblastech je velká koncentrace vinných sklípků.

Lze v nich ochutnat a zakoupit vína od místních vinařů.

Jsou zařízeny masivním nábytkem s venkovskými motivy.

Hudba převážně lidová, živá nebo reprodukovaná.

Dle provozní doby a charakteru provozu dělíme vinárny na:

denní vinárny

Zpravidla otevřeny mezi 9:00 – 23:00 hodinou.

Zařízení – masivní vyřezávaný nábytek, dlažba, venkovské motivy.

Provozní špička – dopoledne a odpoledne.

Sortiment – přírodně upravené studené i teplé pokrmy vhodné k vínu, sýry.

Doplňkový sortiment – slané výrobky.

Víno – čepované, výčep bývá umístěn v samostatné místnosti, kde je i prodej vína přes ulici.

noční vinárny

Zařízení přizpůsobeno delšímu pobytu hostů, čalouněný nábytek, boxy, tlumené osvětlení, expediční nebo barový pult.

Vchod do vinárny má být dobře osvětlen, označen a střežen.

Vstup je většinou placený, odpovědná osoba prodává vstupenky a usazuje hosty.

Noční vinárny poskytují hostům intimní prostředí, nerušenou zábavu a diskrétní obsluhu.

Hudba – moderní nebo lidová, živá nebo reprodukovaná.

speciální vinárny

Řadíme mezi ně vinné sklípky a viechy.

Nabízejí vína pouze z určité oblasti (z jižní Moravy, Maďarska, atd…).

Podává se zde sudové víno rovnou od výrobce.

Nabízejí se zde krajové speciality.

Zařízení bývá stylové, stoly a židle většinou dřevěné.

Víno se podává nejčastěji ve džbáncích nebo koštýřích.

Příprava na provoz a pravidla obsluhy ve vinárnách

Příprava na provoz je s výjimkou přípravy stolů stejná jako v restauracích.

Stoly se prostírají bílými nebo barevnými ubrusy, zakládá se číslo stolu, svícen a vinné sklo (dnem vzhůru a do středu stolu).

U neprostřených stolů (s leštěnými deskami apod.) dáváme pod inventář odpovídající podložky.

Květiny se nezakládají, bývá však zvykem mít připravené vázičky na květiny hostů.

Dobré skladovací podmínky usnadňují servis vín.

Důležité je pamatovat i na dostatek ledu k ostatním nápojům.

Obsluha ve vinárnách není technicky náročná.

Obsluhujeme podle pravidel základní nebo vyšší formy jednoduché obsluhy.

Velký důraz je kladen na jednání s hosty, aby číšník rozuměl vínu a uměl doporučit vhodný pokrm.

Náročná po fyzické i psychické stránce je práce v noci.

Servis pokrmů – po objednávce upravíme stůl, po konzumaci vše sklidíme.

Servis nápojů včetně lahvového vína má mít úroveň odpovídající prostředí. Používáme pomocný inventář, tubusy a chladiče na vína.

Sudové víno podáváme ve skleněných džbáncích, osvědčuje se rovněž inventář z keramiky.

Sortiment pokrmů a nápojů ve vinárnách

Sortiment pokrmů

Studené pokrmy • nářezy z uzenářských výrobků • studené pečeně • anglická slanina • ryby • sýry

Teplé pokrmy • pikantní úpravy masa z jatečných zvířat, zvěřiny, ryb, drůbeže a vnitřností • doporučit lze grilování a krátké pečení • vývary s vydatnou vložkou

Moučníky • trvanlivé zákusky a pečivo • sladké omelety
• ovocné či zmrzlinové poháry • nabídka čokolády, likérových bonbonů a trvanlivého pečiva

Jídelní lístek má menší formát než v restauraci. Neměl by být obsáhlý. Měl by obsahovat studené a teplé pokrmy a speciality vhodné k vínu. Sortiment pokrmů má být přizpůsoben konzumaci vína, rozsah nabídky ovlivňuje poptávka.

Sortiment nápojů

Výběr vín, ve velkých střediscích má být co nejširší nejen co do druhů a barev, ale i do ročníků, výrobců a chutí. Malá střediska by měla být zaměřena pouze na víno z určité oblasti nebo na určitého výrobce.

Archivní, výběrová, ledová, slámová vína, burčák – na podzim.

Sodová voda, limonáda, ovocné šťávy.

Vhodné lihoviny, pálenky z vína. Míšené nápoje s vínem. Teplé nápoje – káva, čaj, horké víno, grog.

Nápojový lístek má větší formát. Obsahuje širokou nabídku alkoholických i nealkoholických nápojů. Víno je vhodné uvádět v samostatném vinném lístku. Součástí nápojového lístku může být doplňkový sortiment (slané mandle a oříšky, slané a syrové pečivo, pikantní chuťovky, sardelová očka, smažené brambůrky, kuřivo).

Pořadí nápojů na NL

Kořeněná vína

Míchané nápoje

Bílá vína, růžová vína, červená vína

Dezertní vína

Šumivá vína

Likéry

Destiláty

Nealkoholické nápoje

Pivo

Teplé nápoje

BARY

Charakteristika barů

Bary patří mezi společensko-zábavní střediska.

Mohou být samostatným střediskem nebo součástí velkých provozoven.

Provozní doba barů je různorodá.

Bary poskytují služby odpovídající názvu.

Nabízí široký sortiment míchaných nápojů, alkoholických a nealkoholických nápojů.

Pokrmy se zde podávají pouze výjimečně.

Bývá vybaven nižšími stolky, křesly nebo klubovkami a barovým pultem.

Druhy barů

Restaurační bar – bar slouží místo výčepu.

Loby bar – odbytové středisko umístěné v hale hotelu.

Koktejl bar – na nápojovém lísku převládají koktejly.

Music bar

Snow bar – bar, který je postaven ze sněhu.

Motor bar, Sport bar, Casino bar

Beach bar – umístěn na plážích.

Servis nápojů v baru

U barového pultu nápoje podkládáme na koktejlové ubrousky nebo rozetky.
K nápojům s předpokládaným odpadem zakládáme talířek.
K míchaným nápojům podáváme stébla, popřípadě limonádovou lžičku.
Stébla zakládáme v samostatné sklenici. Jsou volně k dispozici na barovém pultu.

Sortiment nápojů

• míchané nápoje

• lihoviny

• nealkoholické nápoje

• teplé nápoje alkoholické i nealkoholické

• vína

• pivo

Servis pokrmů v baru

Pokrmy podáváme základní formou jednoduché obsluhy.
Před podáváním prostřeme anglické prostírání nebo ubrus.
Podle objednávky založíme příbory, ubrousky, malý stolní inventář.
Po konzumaci vše sklízíme.

Sortiment pokrmů

• speciality z běžných jídelních lístků

• pokrmy na grilu, zapékané, krátce pečené

• některé pokrmy se připravují přímo u barového pultu

Barman

Je společník.
Musí mít odborné vědomosti, všeobecný rozhled, znalost společenských pravidel.
Dokonale ovládá přípravu míchaných nápojů.
Ovládá cizí jazyky.
Dodržuje poctivost prodeje.
Je komunikativní.

Vybavení barů

Barový pult je místo, kde se připravují míchané nápoje, proto má být dostatečně velký,
dobře umístěný a správně vybavený.

Okolo baru jsou stoličky s opěrou zad nebo bez. Pokud bar nemá trnož, jsou důležité podpěry pro nohy, protože umožňují snadnější a pohodlnější sezení.

Svou úlohu hraje osvětlení, které osvěcuje nejen vybavení baru, ale i pracovní plochu.

Zabudovaná zrcadla plní funkci nejen estetickou, ale i opticky zvětšují prostor.

Je velmi důležité, aby bar měl dostatečně velký úložný prostor, a to nejen na láhve, ale i na skleničky.

Okolo baru musí být dostatečný prostor.

Části barového pultu

Barový pult – Povrchová úprava expediční desky bývá zhotovená z kovu, mramoru, dřeva nebo také umělé hmoty. Měla by vhodně doplňovat celkový interiér baru.
Součástí expediční desky mohou být také pomůcky barmana – sací brčka, ubrousky, zápalky nebo míchátka.

Pracovní deska – Slouží barmanovi k přípravě nápojů a všemu, co s ní souvisí.
Součástí desky je dřez, zásobník ledu a úložné prostory. Je doplněna kávovarem, elektrickým mixérem, lisem na ovoce, drtičem ledu a dalšími přístroji.
Část pracovní desky tvoří barmanovy pracovní nástroje.

Skladovací prostory – Bývají přímo pod pracovní deskou. Rozlišujeme úložné prostory chlazené, mrazící a nechlazené. Chlazené – kontejnery nebo zásuvky se používají především na skladování ovoce, zeleniny, vajec a mléčných výrobků.
Mrazící – k uchovávání mražených výrobků jako jsou zmrzliny nebo ovocné dřeně.
Nechlazené – k uložení ostatního zboží a pomůcek, například cigaret, kávy,
dochucovacích prostředků a drobného inventáře.

Barmanské pomůcky

Fotografie barmanských pomůcek použity z prezentace Mgr. Dagmar Bartoníkové v rámci projektu VY_32_INOVACE_39_ST_14 za podpory EU a MŠMT.

VARIETÉ

Jsou velká zábavní střediska, s prostorným vstupem, šatnou a hyg.zařízeními. Podstatou je celovečerní provoz, řízený podle určitých pravidel. V místnostech je umístěno jeviště, místo pro hudbu a taneční parket. Provoz začíná od 19.00 – 03.00 hodin. Program bývá od 21.00-24.00 hodin. Po programu většinou ještě hraje hudba k tanci a poslechu. Zařízení,sortiment a provoz je stejný jako v nočním baru.

Obsluha – má některé zvláštnosti, především nárazovost provozu. Před programem se nabízejí večeře a nápoje. Během programu se může nabízet doplňkový sortiment. Po programu většina hostů odchází, někteří zůstávají a dále se baví. Většinou se uplatňuje rajónový systém a jednoduchá obsluha. Inkaso se většinou provádí při odchodu hostů.

KABARETY

Jsou menší střediska s programem lidového charakteru. Zařízení bývá jednodušší, jeviště menší, program řídí konferenciér, střídají se různá vystoupení. Sortiment bývá stejný jako v restauracích, používá se jednoduchá obsluha a rajonový systém. Celovečerní program.

Skládají se ze:

vstupní místnosti – šatna, pokladna

hala – vchody do jednotlivých středisek, neónové osvětlení

velký sál – jeviště pro hudbu a estrádu, po stranách lóže, uprostřed stoly s čalouněnými židlemi, parket

malý sál – spojen s velkým, je určen pro tanec, po stranách stoly

KOLIBY A SALAŠE

Jsou střediska horského charakteru, zařízeny v lidovém slohu, většinou ze dřeva. Součástí místnosti bývá krb, ohniště, kde se připravují pokrmy. Nápoje se podávají ve skle nebo keramice. Pokrmy se mohou podávat na dřevěných nebo keramických talířích.

Obsluhující bývají oblečeni v krojích, hosty vítá bača.

Na ručně psaných lístcích se uvádějí místní speciality. Stoly se zpravidla neprostírají. Nabídka jídel se řídí krajem (domácí klobásy, skopové, jehněčí, sele, halušky, výrobky z ovčího mléka).

Z nápojů se zpravidla nabízejí víno, pálenky, teplé alkoholické nápoje. Atmosféru doplňuje lidová hudba a tanec.

Systémy obsluhy v těchto střediscích – systém vrchního číšníka, obvodový systém (rajónový systém).

DANCING

Jedná se o moderně vybavené středisko s větším parketem a kvalitním hudebním souborem.

PIVNICE

Hlavní nápoj – pivo.

Úzký sortiment jídel – hlavně studená kuchyně.

Zařízení – výčepní pult, stoly, žídle, dřevěné lavice.

BOWLING

Vybavení – bowlingové dráhy, kuželky, koule – různých velikostí a váhy, signální zařízení, monitory, které podávají informace o stavu hry.,

Obsluha – u každé bowlingové dráhy jsou stolky, na které obsluhující pokládají objednané nápoje. Pokrmy se servírují zvlášť, na stolky mimo bowlingové dráhy.

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.