1.ročník

SNÍDANĚ, PŘESNÍDÁVKY A SVAČINY

Snídaně má být vydatná, asi 1/3 celkového denního příjmu energie. Snídaně se podávají v kavárnách, snídárnách, hotelových restauracích a halách v době od 6 do 10 hodin. Obsluha při snídaních se zjednodušuje použitím snídaňových nabídkových stolů.

ZÁKLADNÍ ZPŮSOBY OBSLUHY

1) klasický – obsluha z plata po objednání

2) částečná či úplná samoobsluha (nabídkové stoly, popřípadě table d´hote)

SNÍDAŇOVÝ LÍSTEK

Snídaňový lístek je menšího formátu, může obsahovat nabídku menu, nebo být nahrazen ceníkem na nabídkovém stole. Pokrmy a nápoje řadíme na snídaňovém lístku podle mezinárodních zvyklostí. Zpravidla se používá toto pořadí pokrmů a nápojů.

1) ovocné a zeleninové výrobky, šťávy, ovoce, kompoty, zelenina, saláty

2) obilninové kaše a výrobky

3) vaječné pokrmy (vařená, míchaná, zastřená, sázená, omelety)

4) studené pokrmy (pečeně, uzenářské výrobky, ryby, sýry, speciality)

5) teplé pokrmy (uzeniny, vnitřnosti, dušené pokrmy, pokrmy na objednávku)

6) snídaňové přílohy (máslo, džemy, rosoly, med, mléčné výrobky, mléko, jogurty)

7) pečivo, chléb, jemné tukové pečivo

8) teplé nápoje a přílohy k teplým nápojům

9) studené nápoje nealko i alko, šumivé víno, koňak

DRUHY SNÍDANÍ

1) základní – jednoduchá (máslo, džem, med, pečivo, chléb, teplý nápoj), může být rozšířena o vařené vejce nebo jogurt

* prostření tvoří dezertní talíř a ubrousek, vpravo od talíře dezertní nůž, na úroveň špičky nože na 5mm vpravo podšálek se lžičkou – střenka lžičky směřuje k pravé ruce, šálek nezakládáme, přináší se předehřátý s nápojem, pečivo zakryté ubrouskem na každém stole v košíčku, dochucovací prostředky a DSI dle potřeby, při běžném provozu se vázičky s květinami zpravidla nezakládají

* základní snídaně se podává najednou, šálek, teplý nápoj i přílohy přinášíme na malém platě ke stolu a podáváme zprava, teplé nápoje podáváme v konvičkách nalijeme do šálku a konvičku postavíme mírně vpravo za šálek, přílohy (mléko atd., pokládáme vpravo za konvičku, citron podáváme na osminky s lisem na citron) * snídaňové přílohy podáváme podložené talířky na levou stranu

* vařená vejce ve skořápce v kalíšku na dezertním talířku podložené ubrouskem, druhé vajíčko volně vedle kalíšku

* vejce do skla ve skleněné misce podložené ubrouskem na dezertním talířku

* v obou případech přikládáme vajíčkovou nebo kávovou lžičku a pokrm umísťujeme vlevo od talíře

Jednoduchá snídaně – prostření před příchodem hosta – nákres / po objednávce – nákres / po objednávce – foto (zdroj učebnice Stolničení Gustav Salač)

2) složitá (základní jednoduchá snídaně + vydatný pokrm, případně studený nápoj)

* při servisu se používá zpravidla základní forma jednoduché obsluhy

* prostření tvoří ubrousek a dezertní příbor, vlevo od vidličky horním okrajem na úroveň hrotů pečivový talířek s dezertním nožem – šikmo položeným, vpravo od talíře na úroveň špičky nože na 5mm vpravo podšálek se lžičkou – střenka lžičky směřuje k pravé ruce, šálek nezakládáme, přináší se předehřátý s nápojem, pečivo zakryté ubrouskem na každém stole v košíčku, dochucovací prostředky a DSI dle potřeby, při běžném provozu se vázičky s květinami zpravidla nezakládají

* často vznikají potíže s umístěním inventáře na stůl, používáme při obsluze servírovací stolky a okamžitě sklízíme nepotřebný inventář

Ovocné a zeleninové šťávy klademe nad špičku nože. Tomatovou šťávu podáváme ve sklenici na podšálku se lžičkou, ledovou vodu můžeme dát na stůl ve džbánu nebo v karafě, skleničky umísťujeme nad špičku nože.

Snídaňové přílohy dáváme vlevo nad pečivový talířek. Ovoce podáváme na dezertním talířku, k němu vhodný příbor a cukr (základní forma složité obsluhy). Obilninové kaše podáváme v terinách nebo polévkovém talíři, podloženém pap. ubrouskem a masovým talířem. Oblíbená je ovesná (porič) a kukuřičná kaše, popřípadě různé vločky s mlékem. Hosté si přílohy objednávají podle své chuti. Jako příbor dáváme polévkovou lžíci.

Vaječné pokrmy podáváme v porcelánových nádobách, některé pokrmy se mohou připravovat, podávat i konzumovat ve stejném druhu nádob (zapékaná vejce, šunka s vejci). Studené i teplé pokrmy podáváme podle zásad jednoduché obsluhy. Inventář s pokrmy klademe těsně nad talíř, směrem ke středu stolu. Při podávání pokrmu v timbálu sejmeme pokličku a položíme ji obráceně na stůl. Toasty podáváme zakryté plátěným ubrouskem, aby nevychladly. Pokládáme vlevo nad pečivový talířek.

Složitá snídaně – prostření před příchodem hosta – nákres / po objednávce – nákres / po objednávce – foto (zdroj učebnice Stolničení Gustav Salač)

3) sektová snídaně – pro pozdní hosty (masitý pokrm bez teplé přílohy a šumivé víno)

4) slavnostní – složitá snídaně doplněná přípitkem (setkání politiků atd.)

5) cizinecké snídaně – dle zvyklostí jednotlivých národů

ROZDĚLENÍ CIZINECKÝCH SNÍDANÍ

1) Ruská snídaně – charakteristika

* obilninové kaše

* sekaná masa

* šunka, sýry, ryby

* jogurt, bílé pečivo

* silný čaj

* kaviár

2) Francouzská snídaně – charakteristika

* lehčí snídaně

* šunka, vajička, jemné sýry

* čajové pečivo

* kompoty

* bílá káva

3) Anglická snídaně – charakteristika

* ovoce – grep, pomeranč, banán

* ovesná kaše

* minutky z hovězího a skopového masa

* šunka s vejci

* ryby, uzenáče v oleji

* toasty

* silný čaj s mlékem

4) Americká snídaně – charakteristika

* ovocné šťávy

* obilninové kaše (kukuřičná)

* minutky z hovězího a vepřového masa

* slanina s vejcem

* sladké pečivo

* toasty

* ledová voda

* bílá káva nebo čaj s mlékem

SERVIS SNÍDANÍ

1) pečlivá a včasná příprava pracoviště

a) prostření stolů podle zvyklostí (jednoduchá, složitá) nebo podle objednaného menu (především skupiny a hromadné akce)

b) potřebná rezerva veškerého inventáře na doprostírání

c) příprava a založení zboží na stoly a na nabídkové stoly, popř. vitríny (u předem objednaných akcí můžeme předem založit mimo pečiva také máslo, džem a med na společný talíř)

2) servis z kuchyně na platech nebo vozících

– pokrmy i nápoje zprava, podle běžných pravidel (používá se ZFJO)

– ve vyšších skupinách se teplé a lahvové nápoje nalévají

– konvičky s teplými nápoji podkládáme podšálky

– květiny na stolech výjimečně

– nově se používají nádobky na odpadky

– při slavnostních snídaních (např. odlet delegace) se používá banketní servis (z kuchyně na mísách, překládáme z levé strany, nápoje v konvicích – naléváme zprava), součástí menu na závěr šumivé víno nebo cognac

3) servis pomocí nabídkových stolů

– ekonomické využití nabídkových stolů je asi od 100 snídaní

– podle vybavení je v současnosti možné připravit veškerý sortiment mimo minutek

– nabídkový stůl může být studený i teplý (popř. flambovací vozík) a nápojový (termosy s teplými nápoji a džbány nebo chladiče se studenými nápoji)

– číšníci připravují pracoviště, informují hosty o způsobu prodeje, případně pomáhají, pečují o čistotu pracoviště, objednávají a podávají sortiment, který není na nabídkových stolech, debaras popř. inkaso

-výhody nabídkových stolů:

a) hosté se obsluhují sami

b) hosté si mohou volně vybrat z nabízeného sortimentu

c) z kuchyně se většina pokrmů expeduje hromadně na velkých mísách podle zvyklostí nebo dle předchozí objednávky

Snídárna s nabídkovým stolem (zdroj učebnice Stolničení Gustav Salač)

PŘESNÍDÁVKY A SVAČINY

Podávání přesnídávek a svačin má charakter rychlého občerstvení. Jsou doplňkem hlavních jídel. Sortiment se liší podle druhu střediska. Způsob obsluhy – základní forma jednoduché obsluhy.

patří sem:

a) přesnídávkové polévky

b) teplé uzeniny

c) hotové pokrmy bez teplých příloh (guláše s pečivem)

d) studené pokrmy (uzenářské výrobky, sýry, sekaná)

e) vaječné pokrmy

f) speciální polévky

g) sortiment studených předkrmů

h) grilované pokrmy (kuřata, minutky s toastem), zapékané pokrmy a ragú

Přesnídávkou a svačinou je možné nahradit snídani a oběd v době, kdy není v provozu hotelová jídelna.

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.