Složení potravin – živiny
a základní dělení potravin

(bílkoviny, sacharidy, lipidy – tuky a oleje)

(potraviny živočišného a rostlinného původu)

POTRAVINY:

jsou zdrojem výživy pro člověka

jsou produkty rostlinného a živočišného původu

SLOŽENÍ POTRAVIN:

Potraviny obsahují živiny, které uspokojují potřeby lidského organismu.

Z tohoto hlediska se živiny rozdělují na :

– základní (bílkoviny, tuky, sacharidy)

– nutné (minerální látky, vitamíny)

Základní živiny:

Neenergetické (nekalorické):

voda, soli
vitamíny
vláknina

Energetické (kalorické):

tuky
bílkoviny
sacharidy – zvyšují glykémii

Bílkoviny:

jsou makromolekulární látky složené z aminokyselin (NH2)
aminokyseliny se skládají z uhlíku, vodíku, kyslíku, dusíku, síry a železa
nejdůležitější složkou při tvorbě aminokyselin je dusík

Podle obsahu aminokyselin bílkoviny rozdělujeme na :

plnohodnotné – obsahují všechny esenciální aminokyseliny, jsou živočišného původu (v mléce, vejcích, mase)
neplnohodnotné – obsahují jen některé aminokyseliny, jsou v rostlinných potravinách (v obilovinách, luštěninách)

Člověk musí přijímat plnohodnotné i neplnohodnotné bílkoviny.
Spotřeba je ovlivněna věkem, pohlavím, zdravotním stavem, pracovní činností a klimatickými podmínkami.
Dospělý člověk má přijímat denně asi 1 g bílkovin na 1 kg své hmotnosti.
Bílkoviny se mohou znehodnotit působením světla, tepla, mikroorganismů.

Význam bílkovin:

základní stavební materiál pro růst a vývoj živé hmoty
zúčastňují se tvorby hormonů, enzymů, barviv (zejména krevního hemoglobinu)
mají podíl na tvorbě trávicích šťáv
zvyšují látkovou výměnu organismu (část své energetické hodnoty spotřebují na svou vlastní přeměnu

pomáhají udržovat stálý osmotický tlak ve vnitřním prostředí, a tím i rovnováhu vody v organismu
mají přepravní funkci při přenosu některých látek (př. tuků)
jsou zdrojem imunobiologických látek ( chrání před infekcemi)
pomáhají udržovat správnou chemickou reakci ve vnitřním prostředí (optimální kyselé prostředí)

Sacharidy:

vznikají v zelených částech rostlin asimilací za přítomnosti slunečního záření, vzdušného kyslíku a listové zeleně (chlorofylu)
tento děj se nazývá fotosyntéza
skládají se z prvků uhlíku, vodíku a kyslíku

Rozdělení sacharidů:

monosacharidy (jednoduché cukry)

glukóza (hrozny, hrušky, jablka, med)
fruktóza (ovoce, med)
galaktóza (v rostlinných gumách,slizech, mléce, mozkové hmotě)

disacharidy (dvojcukry)

sacharóza (řepný cukr)
maltóza (sladový cukr)
laktóza (mléčný cukr)

polysacharidy (mnohocukry)

škrob,
glykogen (živočišný škrob),
arabská guma,
agar(klovatiny),
pektiny, glykosidy (amygdalin obsažený v hořkých mandlích, jádrech meruněk, broskví, švestek), vláknina (celulóza)

Význam sacharidů:

zdroj energie
potraviny bohaté na glycidy (sacharidy) obsahují často i vitamíny C, B a karoten
nestravitelné sacharidy příznivě ovlivňují činnost střev (peristaltiku a kvasné procesy)
podporují rozvoj některých potřebných mikroorganismů ve střevech
nejlépe se vstřebávají monosacharidy, vláknina je nestravitelná
glukóza je obsažena v lidském organismu ve všech tkáních a orgánech. Oxidací glukózy se uvolňuje energie, nadbytek sacharidů ve stravě se v organismu mění v tuk, který se ukládá do zásoby (způsobují obezitu)

TUKY (lipidy):

jsou sloučeniny trojmocného alkoholu glycerolu a vyšších mastných kyselin (triacylglyceroly)
tuky jsou největším zdrojem energie (z 1 g tuku se uvolní 38,9 J)

Rozdělení tuků:

Podle původu:

živočišné (máslo, sádlo, lůj )
rostlinné (oleje, kakaové máslo

Podle nasycenosti:

nasycené (všechny vazby uhlíku jsou nasycené vodíkem), mají tuhou konzistenci, zpravidla jsou živočišného původu
nenasycené (všechny vazby uhlíku nejsou nasycené vodíkem), obsahují nenasycené mastné kyseliny jsou tzv. esenciální. Mají kapalný charakter, pocházejí z rostl. potravin a rybích olejů.

Význam tuků:

mají nejvyšší energetickou hodnotu
chrání některé orgány před nárazem
ukládají se pod kůží, chrání tělo před nadměrnou ztrátou tepla
obsahují vitamíny rozpustné v tucích /A,D,E,K/
největší význam mají tuky s vyšším podílem esenciálních mastných kyselin při prevenci aterosklerózy
jsou lehčí než voda
dodávají pokrmům charakteristickou chuť, vůni, vzhled a zjemňují je
nevhodnou kuchyňskou úpravou se rozkládají. Při vysokých teplotách nad 180 C se rozkládá na aldehydy a estery glycerolu tzv. akrolein
jsou stavební složkou lidského těla
doprovodnou látkou živočišných tuků je cholesterol (usazuje se v cévách ) nadbytek tuků v těle se ukládá do zásoby (obezita)

Základní dělení potravin:

Potraviny živočišného původu

Potraviny živočišného původu obsahují:

vyšší podíl tuků
plnohodnotné bílkoviny
v tuku rozpustné vitamíny – A, D, E, K

Potraviny rostlinného původu

Vlastnosti potravin rostlinného původu:

jsou významným zdrojem minerálních látek
jsou zdrojem ve vodě rozpustných vitamínů – vitamíny skupiny B (B1, B2, B6, B12)
mají vyšší obsah sacharidů tj. cukrů a škrobů
menší obsah bílkovin (neplnohodnotných)

ovoce