Sladidla

(řepný cukr, včelí med, náhradní sladidla)

SLADIDLA

Rozdělení sladidel, význam ve výživě:

Mezi přírodní sladidla patří cukr a med. Nadměrné užívání cukru způsobuje kazivost zubů, zvyšuje nároky na spotřebu vitamínu B1,mění se na tuk a způsobuje obezitu. Zvýšené množství sacharidů ve stravě je ze zdravotního hlediska nežádoucí.
Nízkoenergetická sladidla jsou náhražky cukru určená pro diabetiky a populaci s nadměrnou tělesnou hmotností. Mezi cukrové náhražky se řadí sorbit, glycirizin.
Umělá sladidla jsou látky vyrobené chemickou syntézou zejména sacharin, aspartam, sunett a jejich směsi. Mají intenzivní sladkou chuť, ale bez výživových hodnot.

ŘEPNÝ CUKR

CUKR:

Řepný (nebo třtinový) cukr je energeticky vysoce hodnotná potravina, která se v lidském těle rychle vstřebává i zužitkovává. Cukr je lehce stravitelný a neobsahuje žádné stavební ani ochranné složky.

Výroba surového cukru:

Cukr se vyrábí v našich podmínkách z cukrové řepy (jinde z cukrové třtiny).
Očištěná řepa se rozřeže na řízky, ze kterých se teplou vodou v tzv. difuzérech vyluhuje difúzní šťáva.
Difúzní šťáva obsahuje 14 – 18% sacharózy a různé necukry (organické kyseliny, soli, slizy). Do difúzní šťávy se přidá hydroxid vápenatý (tzv. čeření) a vháněním oxidu uhličitého (tzv. saturace)se vysráží uhličitan vápenatý, který strhne i ostatní nečistoty a v kalolisech se filtrací oddělí jako saturační kal od lehké šťávy
Ve vakuových odparkách se lehká šťáva svaří na těžkou šťávu (60 – 65% sacharózy). V zrničích se těžká šťáva zahušťuje až po krystalizaci na první cukrovinu. 1. cukrovina se v odstředivkách rozdělí na surový cukr (97,5% sacharózy, v prodeji pod názvem přírodní cukr) a zelený sirob – ten se znovu zahušťuje, krystalizace se opakuje a vznikne druhá cukrovina. Ta se v odstředivkách rozděluje na zadinový cukr (2. produkt) a melasu (používá se k výrobě lihu, droždí, kyseliny citronové a jako krmivo). Zadinový cukr se rozpouští v lehké šťávě a vzniká meziprodukt.

Rafinace surového cukru:

Při rafinaci se ze surového cukru (1.produkt, meziprodukt ) odstraňují necukry tak, aby vznikla chemicky čistá sacharóza (bílý cukr). Nejdříve se krystalky surového cukru zbavují v odstředivkách jemným střikem vody, nebo párou tzv. matečného sirupu (tzv. afinace). Vzniklá afináda se svařuje a odstřeďuje na krystalickou rafinádu. Rafináda se zpracovává na jednotlivé tržní druhy.

Tržní druhy cukru:

přírodní cukr konzumní (krystalický)
cukr rafinovaný

– krystalický (krystal hrubý, polotemný, jemný)

– litý (homolky)

– lisovaný (kostky, bridže, moka kostky, tablets)

– mletý (práškový pudr a moučka)

Na trhu dále želírovací cukr (použití při výrobě marmelád, rosolů, zavařenin) a cukry ochucené (skořicový, vanilínový).

Skladování cukru:

Skladovací prostory musí být suché, čisté a dobře větratelné. Cukr přijímá z ovzduší vodu, rozpouští se a tvrdne nebo hrudkuje. Skladuje se při teplotě 5 až 10 °C, chráníme před změnami teploty, slunečním zářením a živočišnými škůdci (mravenci). Kostkový cukr se vlivem mrazu rozpadá.

VČELÍ MED

Včelí med:

je hustá sladká a lepkavá kapalina, vytvářená včelami sběrem a zahušťováním sladkých šťáv
je směsí dvou monosacharidů – fruktózy a glukózy
Poměr glukózy a fruktózy je různý podle původu medu, ale fruktóza vždy převládá. Čím více obsahuje med glukózy, tím snáze krystalizuje. Sklon ke krystalizaci je proto přirozenou vlastností medu, není vadou jakosti.

Význam medu ve výživě:

má vysokou biologickou hodnotu, zejména pro obsah vitaminů skupiny B, vitaminu C (množství závisí na původu medu)a minerálních látek (především vápníku a fosforu)
významný je v medu i obsah baktericidních látek
je lehce stravitelný, energeticky hodnotná potravina- používá se jako sladidlo

Podle původu snůšky se rozeznává med:

květový (nektarový) – např. akátový, lipový, jetelový, luční, je světlý, kvalitnější.
medovicový – pochází z výměšků mšic a jiných druhů hmyzu, vyměšujících medovici na rostlinách. Je tmavší a má pryskyřičnatou příchuť.
směs obou typů se označuje jako med smíšený

Med se získává: z plástu buď volným vytékáním, nebo vytáčením (odstřeďováním). Poté se zbavuje mechanických nečistot. „Med s mateří kašičkou“ se smísí v předepsaném poměru s lyofilizovanou mateří kašičkou.

Tržní druhy medu:

Pro přímou spotřebu jsou určeny tyto druhy:

včelí med, který je v prodeji pod různými obchodními názvy, např. Včelí květový med, Luční med, Lesní med, Med do perníku apod.
včelí med s mateří kašičkou (prodává se pod tímto obchodním názvem). Mateří kašička je výměšek hltanových žláz včelích dělnic (od čtvrtého do dvanáctého dne jejich života), který slouží jako potrava pro včelí larvy, zejména pro larvu včelí matky, obsahuje bílkoviny a vitaminy, má léčivé účinky.
Med se uplatňuje také jako surovina v potravinářském průmyslu. Sklenice medu s mateří kašičkou se obalují hliníkovou fólií nebo tmavým papírem.

Požadavky na jakost medu:

Nejlepší med je z jarní a letní snůšky. U medu se běžně hodnotí obsah sušiny, sacharózy, redukujících cukrů (glukózy a fruktózy), „popela“, dále kyselost, diastatická aktivita aj. Mikroskopicky lze podle vzhledu pylových zrn (charakteristického pro jednotlivé rostliny) určit složení snůška a tím i původ medu. Obsah více než 20 % vody podporuje mikrobiální narušení (zkvašení).

Skladování medu:

Med se skladuje v čistých, suchých, tmavých, chladných a dobře větraných prostorách. Předepsaná teplota skladování je do 20° C, relativní vlhkost vzduchu 70 %.

UMĚLÁ SLADIDLA

Náhradní sladidlo (též umělé sladidlo, náhražka cukru) je potravinářská přísada, s větším chuťovým efektem než cukr, ale obvykle s menším množstvím potravinové energie. Náhradní sladidla mohou být vyrobena synteticky nebo se může jednat o přírodní látky. Syntetická sladidla jsou většinou označována jako umělá sladidla. Jsou často používána pro snižování tělesné hmotnosti. Jejich konzumace však vede k nárůstu hmotnosti. Podobně vede i k rozvoji prvního stádia cukrovky – intolerance glukózy (prediabetes). Sladidlo sice ošálí receptory jazyka, ale nikoli odezvu střev, která je pro cukr jiná.

Každé sladidlo má vlastní „sladkost“, respektive sladivost (dle použité látky může být sladidlo 10× až 300 000× sladší než cukr). Sladidla mají velmi málo nebo žádné kalorie. Kromě toho nepodporují tvorbu zubních kazů, jelikož nenabízí bakteriím žádnou výživu. Sladkost sladidla je vyjadřována na sacharóze, která vyjadřuje hodnotu sladkosti 1.

Důležitá třída náhradních sladidel je třída vysokointenzivních sladidel. Jsou to sloučeniny jejichž sladkost je mnohokrát větší než sacharózy. Proto je potřeba mnohem méně sladidla s často zanedbatelným energetickým příspěvkem. Pocit sladkosti způsobený těmito sloučeninami („profil sladkosti“) je někdy znatelně odlišný od sacharózy, proto jsou používána v komplexních směsicích, které dosahují co možná nejpřirozenějšího sladkého pocitu.

Většina náhradních sladidel schválených pro použití v potravinách jsou uměle syntetizované sloučeniny. Jsou však i přirozená náhradní sladidla, včetně sorbitolu a xylitolu, jež se vyskytují v bobulích, ovoci a houbách. Tato přirozená sladidla jsou mnohdy vyráběna synteticky.

Umělá náhradní sladidla zahrnují sacharin, aspartam a cyklamát, zatímco přirozená zahrnují sorbitol a xylitol.

Sladidla

SLADIDLA

ŘEPNÝ CUKR

VČELÍ MED

UMĚLÁ SLADIDLA

Kontakt

Social Networks

Stolničení online