Ryby
(charakteristika, rozdělení, využití v kuchyni)
Jsou studenokrevní obratlovci dýchají žábrami. V mořích světa žije 20 000, u nás žije asi 50 druhů.
Charakteristika ryb a význam pro výživu:
- rybí maso je bohaté na plnohodnotné bílkoviny, minerální látky (fosfor, mořské obsahují jód, fluór, sodík)
- červené rybí maso obsahuje více minerálních látek než bílé
- tučné maso je bohaté na vitamíny A a D, ve svalovině a vnitřnostech vitamíny A, B1, B2, B12.
- obsahuje hodně vody (60 – 80%), proto podléhá velmi rychle zkáze
- má málo purinových látek, které podporují v lidském organismu vznik kyseliny močové (podílí se na vzniku dny, revmatismu apod.)
- je lehce stravitelné a vhodné na různé druhy diet
- rybí tuk (trán) je rovnoměrně rozložen a má vysokou biologickou hodnotu.
- kvalita masa je ovlivněna prostředím, pohlavím, věkem, ročním obdobím, druhem a výživou, prostředím ve kterým ryby žijí
Rozdělení ryb:
- podle původu – sladkovodní, mořské, tažné
- podle obsahu tuku – netučné (do 3% tuku), tučné ( nad 3% tuku)
- podle zoologického hlediska – chrupavčité, obratlovité
Sladkovodní ryby:
- chová se v umělých nádržích, rybnících, jezerech a řekách téměř na celém světě
- tělo kapra je buď lysé, šupinaté nebo je řídce pokryté šupinami
- před prodejem se kapři nechávají v proudící vodě, aby se zbavili bahnité příchuti
- při hmotnosti 2 až 3 kg má maso nejchutnější, nejlepší jakost dosahují v zimě
- prodávají se živí, mražení či uzení
- používají se na vaření, pečení, smažení nebo se nakládají do rosolu
- žije v řekách i stojatých vodách, patří mezi dravé ryby
- má chutné, libové, lehce stravitelné maso s drobnými kůstkami
- výborná jsou játra
- za nejlepší se považuje maso od ocasu, je téměř bez kůstek
- maso lze upravovat všemi způsoby
- je dravá ryba žijící v řekách a jezerech
- dorůstá 25 – 40 cm délky a hmotnosti 1 kg
- má kuželovitou hlavu, ostré ploutve a množství šupin
- na hřbetě tmavě zelené barvy jsou černé příčné pruhy
- maso je pevné, bílé a velmi chutné
- žije ve stojatých nebo mírně tekoucích vodách
- tělo olivově zelené barvy je pokryto množstvím drobných šupin a typickým šlemem, v koutcích tlamy jsou 2 vousy
- nejčastěji se používají kusy o hmotnosti 600 – 800 g , je to menší ryba s měkkým, tučným a chutným masem
- pochází z východní Evropy, odkud byl rozšířen do řek a jezer celé Evropy
- je to štíhlá, dravá ryba, dorůstá délky 40 -50 cm
- maso je bílé, jemné, měkké, šťavnaté a velmi chutné. Je vhodný k nejrůznějším kuchyňským úpravám
- je kaprovitá ryba, která žije v celé Evropě
- maso má chutné, tučnější než kapr s velkým množstvím kůstek
- dosahuje délky 50 – 70 cm a hmotnosti 4 – 6 kg
- je největší sladkovodní ryba, žije v řekách a jezerech ve střední Evropě
- dorůstá délky až 3 m, má válcovité tělo a zploštělou hlavu se dvěma dlouhými a čtyřmi krátkými vousy
- maso je tučné, z mladých sumců je velmi chutné
- je vhodný k přípravě polévek, na pečení, vaření
- je drobná lososovitá ryba, žije v chladných a prudkých vodách potoků a řek v celé Evropě
- dorůstá až 40 cm, šupiny jsou velmi drobné
- maso je bílé až narůžovělé, lehce stravitelné
- zpravidla se upravuje vcelku na různé způsoby
- do Evropy byl dovezen z Ameriky, u nás se chová uměle
- ve volné přírodě dosahuje délky až 60 cm
- na bocích má množství černých skvrn a boční linie opalizuje duhovými barvami
- maso je velmi chutné
- má silné tělo s drobnými stříbřitými šupinami
- pochází z teplých hlubokých jezer Číny
Na našem trhu se dále nabízejí amur, siven, parma, mník, lipan, maréna velká, hlavatka.
Ryby mořské:
Maso mořských ryb má vyšší obsah minerálních látek a vitamínů. K nám se dovážejí chlazené ledem, zmrazené, nasolené nebo v podobě konzerv a polotovarů.
- je to významná užitková dravá ryba, dosahuje hmotnosti až 20 kg
- na trh se dodává o hmotnosti 2 až 5 kg
- má měkké bílé maso, křehké
- na trhu je vykuchaná, bez hlavy, vykostěná jako rybí filé
- tresčí játra se zpracovávají na rybí tuk, nebo jsou konzervovaná v oleji
- jikry se upravují na norský kaviár, nebo jsou uzené
- je to štíhlá ryba s mírně vystouplou spodní čelistí
- hřbet je černošedý s černými skvrnami
- velikost 50 až 80 cm
- maso je jemné, bílé, velmi křehké
- vhodná na různé kuchyňské úpravy
- je to malá tučná ryba (18 – 40 cm)
- nejchutnější jsou v létě
- zpracovává se solením (slanečci), uzením, marinováním (zavináče, matjesy, rybí saláty), konzervují se
- je vhodný na pečení a grilování
- žije v hloubkách od 10 do 500 m ve Středoz. moři, Atlantiku, Severním a Baltském moři
- má kulovitou hlavu s velkou tlamou
- na hlavě pohyblivé výrůstky doplňují odstrašující zjev
- hřbet je hnědý s tmavými pruhy, břicho bílé
- dorůstá velikosti 70 cm až 2 m a dosahuje hmotnosti až 40 kg
- maso má pevné, bílé a suché, chutí připomíná humra a bez kostí
- používá se ke grilování, smažení, dušení, případně se podává studené s hustou majonézou
- loví se v zimním období při pobřeží Atlantiku, Severního a Středozemního moře
- průměrná velikost je 15 cm
- maso je tučné, aromatické, mírně narůžovělé
- používají se k výrobě filátek, sardelových oček, sardelové pasty
- žije v hejnech při pobřeží Ameriky a Středozemního moře u Španělska, Portugalska a Francie
- je velmi podobná sledi, zpracovává se konzervováním v olivovém oleji
- dosahuje délky 30 až 50 cm, maso narůžovělé, tučné a chutné
- čerstvé se používají na pečení a grilování, oblíbené jsou uzené
- drobná ryba, dosahuje délky 17 cm
- nejkvalitnější maso je z ryb lovených v listopadu a prosinci
- používají se zejména k uzení, marinování a konzervováním v oleji
- prodává se především konzervovaný, je to dravá ryba a dorůstá délky až 3 m
- má červené maso pevné konzistence
- tuňák obsahuje hodně vitamínu A, používá se také v japonské kuchyni na sushi a sashimi
- rozděluje se na několik druhů – s výrazně červenou barvou a nažloutlou barvou
- je platýzovitá ryba , maso je považované za nejjemnější, nemá kosti
- vyskytuje se v severských mořích, má pevné bílé, voňavé a jemné maso
Kontakt
-
Sauer Aleš
Bc. Pastorová Andrea
Mgr. Vaněčková Jaroslava (PaV)
SŠGS
Masarykovo náměstí 2
Nová Paka 514 01
Česká republika - stolniceni@stolniceni.cz
Social Networks
Stolničení online
Praktický pomocník a rádce.
© 2024 All Rights Reserved.