1.ročník

Povinnosti obsluhujících a příprava pracoviště

Hlavní povinnosti obsluhujících

– příprava pracoviště

– řádné objednávání, přejímka a placení pokrmů a nápojů (hmotná odpovědnost)

– odborná obsluha (chování, hygiena, bezpečnost, dodržování pravidel)

– řádné zúčtování s hostem

– řádné zúčtování tržeb

– udržování pořádku na pracovišti a úklid po skončení směny

POMŮCKY OBSLUHUJÍCÍCH

… jsou majetkem obsluhujících, jejich úroveň je ukázkou jejich vztahu k práci

– číšnický nůž

– tužky

– účtenky, poznámkový blok

– zápalky nebo zapalovač

– kapesníky

– příručník

– číšnická peněženka (flek, nebo též kasír-taška)

ve skříňce: náhradní obuv, oblečení, pomůcky, toaletní a šicí potřeby, odborná literatura, slovníky

PRAVIDLA PŘÍPRAVY PRACOVIŠTĚ

Pracoviště – odbytové středisko a jeho zázemí. Před zahájením provozu musí být pracoviště řádně připraveno. Tím se rozumí i úklid. Hrubý úklid zajišťují pomocné síly, ostatní práce obsluhující personál. Ve velkých provozovnách je plánováním, řízením a kontrolou úklidu pověřena hospodyně (hlavní, hotelová, kuchyňská, restaurační). Úklidové práce se řídí sanitárním řádem, který musí mít zpracována každá provozovna.

– kontrola stavu místnosti

– čerstvý vzduch – vyvětráme

– denní plán práce (počet objednaných stolů, hostin, zájezdů apod.)

– nutné úklidové práce

– zajištění a příprava inventáře

– příprava stolů, srovnání, upevnění, moltony

– prostření stolů, založení drobného a ostatního inventáře

– příprava pomocných stolů, absac, keridony

– příprava pomocných vozíků, čistota, vybavení

– příprava jídelních a nápojových lístků

– příprava pečiva a zboží

– osobní příprava, převlečení, občerstvení, studium lístků

– konečná kontrola před otevřením

INVENTÁŘ

– talíře (vnitřek i spodek) přeleštíme pomocí teplé vody a utěrky a uložíme v režonu, případně v absacu

– příbory namočíme v horké vodě a leštíme utěrkou, ukládáme je do příručních stolů

– konvičky, šálky, víčka atd. překontrolujeme, přeleštíme a uložíme na určené místo

– stříbro překontrolujeme, přeleštíme a uložíme do pomocných stolů

– sklo kontrola proti světlu, opláchneme a přeleštíme

– doplnění a ošetření sypátek (sůl plníme do 2/3 a přidáme zrnka rýže proti vlhkosti, pepř do 1/3)

– karafy a lahvičky se studenými omáčkami udržujeme čisté a doplňujeme dle potřeby, skladujeme na příručním stole

– ošetření květin ve vázičkách, výměna vody

– popelníky myjeme ve zvláštní nádobě a otíráme utěrkami k tomu určenými

– plata na pokrmy a tácky na nápoje prostíráme

JÍDELNÍ STOLY

– upravíme, srovnáme a upevníme podle počtu míst a objednávek

– prostřeme ubrusy, kontrola převisů na stranách

– založíme drobný stolní inventář (DSI), vázičku, sypátka, popř. číslo stolu, rezervační stojánek atd., dříve i popelník

– prostřeme příbory a další inventář dle charakteru provozovny (při prostírání příborů používáme „slepé“ talíře)

* balené příbory (vidlička a nůž v papírovém ubrousku, polévkové talíře a lžíce na příručním stole)

* přenosné příbory (přenosáky) – polévkový talíř s papírovým ubrouskem, vidličkou, nožem a lžicí (na příručních stolech)

* pevné příbory – klubový talíř s dečkou a dezertním talířem na studený předkrm, plátěný ubrousek, vlevo pečivový talířek, dezertní a masová vidlička, vpravo dezertní nůž, polévková lžíce, masový nůž, univerzální sklenice 1cm nad špičku masového nože (v mezinárodních hotelích a reprezentačních restauracích)

– židle můžeme rovnat ke stolu několika způsoby, nikdy však opěradlem až k desce stolu

PŘÍRUČNÍ STOLY

– bývají umístěné po pravé straně při příchodu na pracoviště

– jeden příruční stůl na 12 – 40 míst (podle úrovně obsluhy)

– ukládáme do něj pouze potřebný a čistý inventář

– příruční stůl připravený z jídelních stolů prostíráme ubrusy 15-20cm od země

– inventář připravujeme z levého horního rohu do pravého v pořadí (inventář na pokrmy, na nápoje, dochucovací prostředky a pomocný inventář, příbory a ubrousky, tácky, dole bývá manipulační prostor sloužící k odložení plat apod.)

– pevný příruční stůl se zásuvkami neprostíráme ubrusy

– během provozu dbáme na neustálý pořádek na příručním stole

POMOCNÉ SERVÍROVACÍ STOLKY - KERIDONY

– prostíráme naperonem

– připravujeme zpravidla na 2 jídelní stoly 1 keridon

– stavíme je k volným čelům jídelních stolů

– 3 až 5 překládacích příborů v pravém rohu vložených do sebe na dezertním talířku, nebo v kapse

NABÍDKOVÉ STOLY

– umisťujeme co nejblíže k hostům (dekorační, reklamní a samoobslužné stoly)

– prostíráme je ubrusy 5cm od země (sukní)

– stále častěji se stávají běžnou součástí provozu

SKLENĚNÉ VITRÍNY

– chlazené i nechlazené

– chlazené jsou vhodné k nabídce studených a cukrářských výrobků, salátů

– během provozu zboží neustále doplňujeme a vitrínu udržujeme v naprosté čistotě

POMOCNÉ VOZÍKY

– dbáme na praktické vybavení a uspořádání

– nabídkové vozíky vybavujeme zbožím těsně před začátkem provozu

– denně kontrolujeme jejich stav, funkčnost a čistotu

JÍDELNÍ A NÁPOJOVÉ LÍSTKY

– musí být včas připravené

– za obsah odpovídá kuchař, za vzhled číšník (nebo vedoucí provozu)

– chráníme je vhodným obalem

– počet lístků se zpravidla řídí počtem jídelních stolů 1:1, nápojových lístků může být méně

– připravujeme je na příruční stůl, denní JL mohou být ve stojánku přímo na jídelním stole

PEČIVO A CHLÉB

– připravíme do košíčků s plátěným nebo papírovým ubrouskem

– umisťujeme na jídelní nebo příruční stoly dle úrovně obsluhy

PŘÍPRAVNA ČÍŠNÍKŮ – OFFICE

– po přípravě a doplnění inventáře uklidíme office

– zkontrolujeme stav pomocného inventáře

– splníme případné další povinnosti

– zapojíme spotřebiče do sítě(ohřívače, toustery atd.)

– po dobu provozu office udržujeme v čistotě

OSOBNÍ PŘÍPRAVA

– převlečeme se do pracovního oděvu a upravíme zevnějšek

– seznámíme se s obsahem jídelního a nápojového lístku

– občerstvíme se

KONEČNÁ KONTROLA

– nadřízený pracovník prověří připravenost střediska i ostatních prostor včetně toalet

– zhodnotí osobní přípravu obsluhy (celkový vzhled, ruce, bota, osobní pomůcky)

– zkontroluje přípravu potřebných dokladů, pokladen, počítačů, bonovacích knih

– zajistí včasné otevření střediska hostům

A JAK TO BYLO DŘÍV ? POUZEN PRO ZAJÍMAVOST

– dříve byly restaurace rozděleny do cenových skupin a pro každou z nich existoval předpis pro přípravu a prostírání stolů

– ve všech restauracích – vždy ubrus a drobný stolní stolní inventář podle okolností (nejméně vázička a popelník)

IV.cenová skupina – na příručním stole připravené lžíce a balené příbory, popřípadě polévkové talíře

III.cenová skupina – na stolech přenosné příbory, jako rezerva polévkové talíře, lžíce a balené příbory

II.cenová skupina – na stolech pevné příbory (masový příbor a polévková lžíce) a polévkové talíře, plátěné nebo vrstvené ubrousky, místo balených příborů se používaly dezertní talíře s potřebným počtem ubrousků a příborů, přenosné příbory sloužily jako rezerva připravené na příručním stole

I.cenová skupina – čísla na stolech, rezervační stojánky, klubové talíře s dečkou, dezertním talířem a ubrouskem + masový a dezertní příbor

Výběrová skupina – klubový talíř s dečkou a ubrouskem, masový příbor a univerzální sklenice (ostatní příbory se zakládaly až po objednávce)

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.