Potraviny rostlinného původu

(mlýnské výrobky, těstoviny, pekárenské a cukrářské výrobky)

a další kapitoly na odkazu (ovoce a zelenina), (luštěniny a obiloviny), (brambory, mák a houby)

MLÝNSKÉ VÝROBKY (výrobky z obilovin)

získávají se narušením obilných zrn
patří sem mouka, krupice, kroupy, loupaná rýže, vločky
při mletí se obilné zrno zbavuje obalových vrstev a vzniká mouka-zrno se nejprve čistí, odstraňují se klíčky, pluchy a rozrušuje se celistvost zrna
zrno se mele na válcovacích stolicích

Mouka obsahuje:

bílkoviny
sacharidy
vlákninu
minerální látky – vápník, hořčík, železo, vitamín B1 a B2

Podle stupně vymletí se rozlišuje mouka:

vysokovymletá obsahuje více povrchových částí zrna, je tmavší, méně trvanlivá, hůře stravitelná, má vyšší biologickou hodnotu
nízkovymletá lépe stravitelná, světlejší barva, energeticky bohatá, má delší trvanlivost, obsahuje převážně škrob, neobsahuje vitamíny a tuk

Druhy mouky a krupice:

Pšeničná mouka

hrubá – do knedlíků, noků, těstovin – vhodná na vaření
polohrubá – je vhodná na pečení
hladká – na přípravu těst, k zahušťování, obalování
hladká 00 Extra – má nižší obsah minerálních látek, kvalitnější lepek
chlebová mouka
celozrnná mouka – vzniká semletím celých obilek včetně plev a klíčku, které se u standardní mouky odstraňují – je biologicky hodnotnější, ale hůře stravitelná pro vyšší obsah vlákniny.
výražková mouka
škrobárenská mouka aj.

Pšeničná krupice

hrubá
jemná
jemná dehydrovaná – obsahuje méně vody
semolina krupice z tvrdé pšenice, používá se pro výrobu těstovin

Žitná mouka

používá se při výrobě tmavého chleba, perníků

Další druhy mouky:

rýžová mouka je bezlepková, používá se k zahušťování, pro výrobu nudlí zvaných fun
kukuřičná mouka používá se v kombinaci s pšeničnou moukou
ječná mouka výrobky z ječné mouky rychle tvrdnou, proto se kombinuje s pšeničnou m.
pohanková mouka oblíbená v Americe, ve Francii, východní Evropě, typ palačinkové

Krupařské výrobky:

Ječné kroupy – velké, střední, malé, perličky, krupky- lámanka (tzv. trhané krupky)
Pšeničné kroupy – prodej ve specializovaných prodejnách
Ovesné kroupy – oloupané obilky se melou na různé stupně hrubosti
Jednotlivé druhy krup se liší granulací

Vady krupařských výrobků:

nesprávná granulace, zatuchlý, plísňový nebo jinak cizí pach, vyšší podíl příměsí, nebo přítomnost živočišných škůdců

V l o č k y:

zrna se očistí, oloupou, napaří, listují na válcích a suší
na trhu jsou vločky ovesné, pšeničné, žitné, ječné pro poměrně vysoký obsah tuků (z klíčků) snadno žluknou

Pufované výrobky:

vyrábějí se z loupané rýže, kukuřice, pšenice obilovina se uzavře v tlakové nádobě, kde se ohřívá
voda v obilce se mění v páru a rychlým snížením tlaku se vodní pára v obilce rozepne, tím se zvětší povrch obilky a zvýší se její pórovitost
v prodeji jsou burisony, Arizony (ochucená loupaná rýže), Racio- celozrnné chlebíčky

Extruderované výrobky:

při vysokém tlaku v extrudéru dochází k mnohonásobnému zvětšení objemu a vysoké pórovitosti výrobku v prodeji jsou křupky, křehký chléb, pochoutky s vlákninou , pražené extruderované vločky (Corn flakes-kukuřičné, Rye flakes-žitné, Bran flakes-pšeničné, Barely flakes-ječné)

TĚSTOVINY

vyrábí se sušením nekvašeného těsta
mají poměrně vysokou výživnou hodnotu
biologická hodnota stoupá s obsahem vajec
mají dobrou stravitelnost, rychlou přípravu a značnou trvanlivost

V ý r o b a:

vyrábějí se z pšeničné mouky, vody a přísad (vajec, zeleniny, sojové mouky)
nejvhodnější surovinou pro výrobu je semolina (krupice z tvrdé pšenice), těstoviny z ní se nerozvářejí a jsou chutnější

Některé speciální druhy těstovin se vyrábějí z jiných druhů mouky (celozrnné, rýžové, kukuřičné aj.) Tuhé těsto se tvaruje válcováním, které se dále řeže na tvary (široké nudle, fleky aj.) Nebo se těsto lisováním protlačuje přes profilované matice na různé tvary (makarony, špagety, mušle). Nakonec se provádí sušení teplým vzduchem.

Druhy těstovin:

podle složení

– vaječné (např. trojvaječné, pětivaječné..) ¨

– bezvaječné

podle délky

– dlouhé (200 – 500 mm př. špagety, makarony)

– střední (10 – 100 mm př. kolínka,široké nudle, fleky aj.)

– krátké (3 -8 mm př. flíčky, kroužky, mašličky, abeceda aj.)

podle použití

– zavářkové ( př. nudle, drobení, flíčky aj.)

– přílohové (špagety, makarony, kolínka, penne aj.)

podle použitých přísad, které obohacují výživovou hodnotu např. vitamíny B1 a B2, mikrořasou Spirulinou, s přísadou kukuřičné mouky, kurkumy aj.
speciální druhy – bezlepkové těstoviny Ekros, biotěstoviny, celozrnné , barevné, rýžové aj.

Vady těstovin:

popukaný povrch (vzniká prudkým sušením), rozvařivost, napadení zavíječem moučným a roztočem moučným, drobivost

Skladování

v čistých, vzdušných a dobře větratelných místnostech
chránit před vlhkem, slunečním zářením a živočišnými škůdci

PEKÁRENSKÉ VÝROBKY

Pekařské výrobky:

připravují se z kvalitní pšeničné a žitné mouky, kypřicích prostředků, vody a přísad
jsou hlavním zdrojem sacharidů a rostlinných bílkovin
Mezi pekárenské výrobky patří: chleba – světlý, tmavý a speciální pečivo – základní surovinou je pšeničná mouka, ke kypření se používá droždí

C h l é b:

je jednou ze základních potravin
vyrábí se z mouky, kypřicím prostředkem je kvas, přidává se voda, sůl a podle druhu přísady

Druhy chleba:

světlý

– konzumní je vyráběný ze stejného dílu pšeničné a žitné mouky s přísadou kmínu

– pšeničný vyráběný z pšeničné mouky chlebové

– výražkový se připravuje z pšeničné mouky hladké a výražkové žitné mouky s přísadou kmínu

tmavý

– konzumní směs žitné a pšeničné mouky v různém poměru podle receptur

– samožitný je vyráběný ze žitné mouky s přísadou pšeničné a kmínu

Speciální druhy chleba:

žitný chléb Vita ( z žitné mouky s podílem 10% pšeničných klíčků)
samožitný tmavý (moskevský) je směs žitné mouky chlebové a celozrnné
celozrnný pšeničný chléb Graham je z hladké pšeničné mouky a celozrnné mouky pšeničné, kypřený droždím
šrotový chléb Gravit se vyrábí z pšeničné škrobové mouky, pšeničné mouky, suchého kvasu a přísad
diabetický chléb se vyrábí h pšeničné mouky chlebové, suchého kvasu, lepku, soli, droždí, stolního margarínu, kmínu
Podle místních zvyklostí se vyrábí ještě i jiné druhy jako např. finský světlý chléb, sójový,
maďarský nedělní chléb, Florián, pivní, Maraton aj.

Požadavky na jakost chleba:

Chléb má být dobře formovaný, kůrka stejnoměrně vybarvená, čistá, celistvá.
Vůně výrazně chlebová, typická pro určitý druh.
Střídka je propečená, pórovitá, pružná.
Chuť je příjemná, nesmí být hořká, zatuchlá, kyselá, přesolená.

Vady chleba:

Špatný tvar, nevhodná technologie, trhliny v kůrce, odtržená nebo mazlavá střídka, vady chuti a vůně, plesnivost, nitkovitost.

P e č i v o:

připravuje se z nízkovymletých, zejména pšeničné nebo žitné mouky různých tvarů a druhů
vyrábí se z mouky, vody, mléka, droždí, soli, cukru, tuku, vajec a přísad – koření (kmín), mandlí, rozinek, ořechů
jako kypřidlo se používá prášek do pečiva, soda, vaječný bílek
těsto se tvaruje a peče

Tržní druhy pečiva:

b ě ž n é – mají různý tvar – rohlíky, housky, žemle, špičky, veky, dalamánky aj. – podle použitých surovin rozlišujeme vodové, tukové, mléčné, máslové
j e m n é – se vyrábí s přídavkem nejméně 10% tuku nebo cukru a dalších přísad (náplně, rozinky, mandle).

Jemné pečivo se rozděluje na:

tukové, obsahuje pokrmový tuk (vánočky, mazance, buchty, makovky, koblihy aj.
máslové , obsahuje máslo (např. vánočky, bábovky, mazance, koláče, štola, veka)
speciální např. meruňkový motýlek, čokoládový závitek, rozinkový šnek
polotrvanlivé př. šumavské koláčky
trvanlivé různé druhy tyčinek, sucharů,preclíky. Kvalitní pečivo má neporušený vzhled, křehkou zlatohnědou kůrku a pórovitou střídku. Chuť odpovídá příslušnému druhu. Vady pečiva jsou obdobné jako u chleba.

CUKRÁŘSKÉ VÝROBKY

mají většinou sladkou chuť, lákavý vzhled a zpravidla krátkou trvanlivost
Skládají se obvykle ze tří částí:
korpus je základní hmota, obvykle pečená
náplň tvoří různé krémy a nádivky
poleva
připravují se z mouky, cukru, tuku, vajec, mléka, kakaa, jádrovin, medu, ovoce, čokolády apod.

K o r p u s y:

jsou upečená těsta a hmoty, které se podle charakteru výroby rozlišují na:
linecké těsto: základní surovinou je mouka, tuk, cukr v poměru 3:2:1. Mohou se přidávat různé přísady.
linecké těsto třené: připravuje se ze stejných surovin jako linecké těsto, obsahuje více tuku, má volnější konzistenci, zpracovává se stříkáním
vaflové těsto: připravuje se z mouky, tuku, cukru, jádrovin v poměru 2:2:1:1. Mohou se přidávat přísady (skořice, kakao, vanilkový cukr apod.)
pálené těsto: výroba z vajec, vody, tuku, soli a mouky
listové těsto : upravuje se z mouky, vody, tuku, octa, soli a malého množství žloutků. Vodová a tuková část se společně několikrát provalují a překládají. pálené těsto : výroba z vajec, vody, tuku, soli a mouky.
jádrové hmoty : vyrábí se ze strouhaných jádrovin, které se třou s cukrem a bílky.
šlehané hmoty : vyrábí se šleháním vajec s cukrem, přidává se mouka a přísady. Jsou lehce stravitelné. Podle obsahu tuku se rozlišují šlehané hmoty lehké a těžké.

Lehké šlehané hmoty:

dortová
dobošova ( větší podíl vajec )
sněhová ( ušlehané bílky s cukrem)
žloutková ( třením cukru se žloutky,používá se na rakvičky)
buflery šlehaná hmota s menším množství cukru, používá se např. na indiánky, rumové špičky)