Ochranné látky

(vitamíny, minerální látky, voda, eregetická a biologická hodnota potravin)

VITAMÍNY

VITAMÍNY:

jsou látky OCHRANNÉ, doplňující, ale nutné
jsou organické látky, které organismus potřebuje k zabezpečení průběhu látkové výměny
mikroživiny, které se nacházejí v malém množství v rostlinné a živočišné stravě
lidský organismus si je nedovede vytvořit a musí je dostat pomocí potravy v podobě vitamínů nebo provitamínů, které se v lidském organismu mění na látky účinné
označují se písmeny a mají ještě vlastní název odvozený od chemického složení
potřeba vitamínů se mění a je závislá na věku, pohlaví, množství uvolněné energie v organismu, na druhu potravy
po splnění své úlohy se vitamíny rozkládají a opouštějí organismus
většinou se neukládají v těle do zásob v dostatečném množství – z těchto důvodů je nutný jejich pravidelný příjem v potravě
funkce vitamínů na sebe navazují a doplňují se, a tím přispívají k zachování zdraví

Rozdělení vitamínů:

Rozdělují se podle toho, zda se rozpouštějí v tucích nebo ve vodě na:

a/ vitamíny rozpustné v tucích – A, D, E, K

b/ vitamíny rozpustné ve vodě – B, C, H

Nedostatek i přebytek vitamínů vyvolává specifické chorobné příznaky:

AVITAMINÓZA – při úplném nebo velkém nedostatku určitého vitamínu
HYPOVITAMINÓZA – při menším nedostatku vitamínů
HYPERVITAMINÓZA – při přebytku vitamínů (ojedinělé)
FORTIFIKACE – přidávání vitamínů do potravin

Vitamíny rozpustné v tucích

VITAMÍN A (retinol):

v hotové formě se nachází v živočišných potravinách jako je rybí tuk,vaječný žloutek, játra, máslo, mléko

v rostlinách se nachází jako provitamín (beta-karoten) v karotce, žlutém melounu, rajčatech, meruňkách, špenátu, kapustě, paprice

vitamín A se ničí okysličováním a stykem s volnými mastnými kyselinami
je uchován v játrech do té doby, dokud jej tělo nespotřebuje
pro využitelnost provitamínu A má velký význam přítomnost tuku
nedostatek způsobuje onemocnění očí, změny na kůži a sliznici ( př. šeroslepost, suchá a tvrdá kůže, náchylnost k rýmám a infekcím)

VITAMÍN D (kalciferol):

zdrojem vitamínu je rybí tuk, vaječný žloutek, máslo, mléko
ve větším množství ho získáváme z provitamínu, který se vytváří v kůži působením slunečního záření

je důležitý při vstřebávání ML vápníku a fosforu v činnosti hormonů a nervového systému
vitamín se ukládá v játrech, kůži, mozku a kostech

Nedostatek vitamínu D:
způsobuje křivici (rachitis)
děti trpící křivicí

Nadbytek vitamínu D:
projevuje se poruchami trávení, zvracením, nechutenstvím a hubnutím
současně se vápník a fosfor z kostí vyplavuje a přechází do svalů, zejména do srdce, plic, ledvin, žláz

VITAMÍN E (tokoferol):

tokoferol pochází z řečtiny, kde znamená “ narození dítěte „
vyskytuje se v rostlinných olejích, vejcích, mase, listové zelenině, burských oříšcích
nedostatek způsobuje únavu, neplodnost, předčasné stárnutí, sterilitu, samovolné potraty, anemii, poruchy krevního oběhu
je důležitý při vylučování hormonů

VITAMÍN K (fylochinon):

vyskytuje se v zelených rostlinách společně s chlorofylem, mořských řasách
důležitý pro dobrou srážlivost krve
nedostatek vitamínu způsobuje zpomalení srážlivosti krve, krvácivost

Vitamíny rozpustné ve vodě

VITAMÍN C (kyselina askorbová):

zdrojem jsou různé druhy ovoce a zeleniny (šípky, černý rybíz, lesní jahody, citrony, pomeranče, zelená paprika, zelí, kapusta, petržel, melouny, brokolice, brambory)
ničí se vyluhováním, okysličováním, varem, proto je vhodné konzumovat zeleninu a ovoce syrové, vitamín C je velmi nestálý

Nedostatek vitamínu C:

způsobuje onemocnění kurděje ( krvácení dásní, vypadávání zubů, anemie, únava, deprese, hysterie, ztráta chuti k jídlu), náchylnost k infekcím, rýmám a alergiím
projevuje se zejména v jarním období

SKUPINA VITAMÍNŮ B (B komplex):

jsou rozpustné ve vodě, používá se asi 16 zástupců těchto vitamínů, říká se jim B komplex, protože se jednotlivé vitamíny v potravě často vyskytují pohromadě
při nedostatku vitamínů B dochází k nedokonalému spalování uhlovodanů
zdrojem vitamínu B komplex jsou pivovarské kvasnice, játra, pšeničné klíčky, rýžové otruby
většina vitamínů B se kuchyňskou úpravou neničí

VITAMÍN B1 (tiamin, aneurin):

zdroje – pivovarské kvasnice, obilné klíčky, obilná zrna, luštěniny, vnitřnosti a některé druhy masa
účastní se přeměny glycidů
odolný vůči teplu

Nedostatek vitamínu B1:

způsobuje onemocnění beri-beri (odumírání nervových buněk a chorobné změny v srdci), otoky těla, zvýšená dráždivost, nechutenství

VITAMÍN B2 (riboflavín):

zdroje podobné jako u B1, dále mléko, listová zelenina, ryby, vejce, droždí
podporuje růst a obnovu buněk, zasahuje do látkové výměny, tlumí chuť na sladké

Nedostatek vitamínu B2:

se projevuje se boláky na rtech, ústech, šupinatění kůže, narušení tvorby červených krvinek (onemocnění se u nás nevyskytují, naše strava ho obsahuje dostatečné množství)
(ariboflavinóza)

VITAMÍN B3
(niacin, kyselina nikotinová, vitamín PP):

nedostatek může způsobit pelagru (ekzém, průjem, delirium), špatné trávení, slabost, revmatismus, bolest hlavy, depresi, schizofrenii

pelagra

VITAMÍN B6 ( pyridoxin):

v přírodě je velmi rozšířen
zdroje – vnitřnosti, pšeničná a kukuřičná zrna, kvasnice, vejce, mléko, listová zelenina

Nedostatek vitamínu B6:

nedostatek způsobuje poruchy nervového systému a trávicího traktu

VITAMÍN B12 (kobalamin):

zdroje pouze v živočišných potravinách , nejvíce v játrech, dále maso, vejce, ml.výrobky, spirulina
vitamín se ničí alkoholem, antikoncepčními pilulkami, tabletami na spaní

Nedostatek vitamínu B12:

nedostatek způsobuje anemii, kožní a nervové onemocnění

VITAMÍN H (biotin):

zdroje – pivovarské kvasnice, vejce, játra, ořechy, žloutky, mléko, ovoce, natur rýže
pomáhá při využití proteinů, kyseliny listové a vitamínu B12, ulevuje při bolesti kloubů, a svalů nedostatek způsobuje ekzémy, nechutenství, únavu, bolesti svalů

MINERÁLNÍ LÁTKY

MINERÁLNÍ LÁTKY:

anorganické sloučeniny (soli) různých prvků
jsou v těle zastoupeny v malém množství, pro organismus jsou však nezbytné
tělo si je nedokáže samo vytvořit, a proto je nutné příjem zajistit potravou a vodou
jsou součástí výstavby kostí, tkání, zubů, krve, regulují metabolické pochody apod
jejich nedostatek způsobuje různé civilizační nemoci
Minerální látky tvořící přirozenou součást poživatiny se rozdělují podle jejich množství obsaženého v poživatině na:
makroelementy – sodík, draslík, vápník, hořčík, fosfor, chlór, síra
mikroelementy – železo, zinek, mangan, měď, molybden, kobalt, jód, chrom, selen, fluor a stroncium

VODA

VODA:

je nezbytnou součástí všech živých organismů v lidském těle přepravuje látky nutné ke stavbě buněk, rozpouští živiny, udržuje stálou tělesnou teplotu, umožňuje látkové přeměny a odvádí jejich zplodiny.
Voda a zdravá výživa:
důležitým požadavkem zdravé výživy je dostatečný příjem tekutin
potřeba vody je závislá na tělesné hmotnosti člověka, jeho činnosti, na teplotě a vlhkosti okolního prostředí
dospělý člověk potřebuje denně 2,5 až 3 litry vody

Voda je součástí většiny poživatin, a to jako voda volná, hygroskopická a koloidně vázaná:

voda volná – jsou v ní rozpuštěny všechny ve vodě rozpustné látky, které jsou obsažené v poživatině. Snadno se z poživatiny vypařuje (přirozené ztráty potravin odpařováním), snadno též zmrzne.
voda hygroskopická– její obsah se u některých druhů potravinářského zboží mění podle kolísání relativní vlhkosti vzduchu v prostoru, kde se zboží nachází.
voda koloidně vázaná – je vázaná na bílkoviny, polysacharidy aj. Obtížně se odpařuje a vytváří tuhou strukturu potravin (při tepelném zpracování gely). Potraviny se od sebe liší obsahem vody. Obsah vody ovlivňuje jejich výživnou hodnotu, senzorickou hodnotu i trvanlivost

VLÁKNINA

VLÁKNINA:

je obsažena nejvíce v rostlinných potravinách – ovoci, zelenině, obilovinách, luštěninách
je nestravitelná, ale podporuje vyprazdňování tlustého střeva a působí proti rozmnožování bakterií v něm
z chemického hlediska je tvořena z polysacharidů, zvětšuje objem pokrmů a zahání pocit hladu
nemá žádnou výživnou hodnotu
musí být řádně rozkousána, jinak může vyvolat tvorbu plynů, zahnívání potravy a nadouvání

Energetická, biologická a výživová hodnota pokrmů

Energetická a biologická hodnota potravin představují společně hodnotu výživovou, neboli hodnotu nutriční.
Výživová hodnota je různá podle fyziologických nároků jedince.

Potrava musí přinášet:

energii pro tvorbu tepla, pro životní pochody a pro práci
látky pro výstavbu nových a pro náhradu opotřebovaných tkání
látky nutné pro správnou funkci organismu

Energetické výživové potřeby:

vyjadřují množství energie, které je třeba v určitém čase organismu dodat potravou
potrava musí obsahovat správný poměr základních zdrojů energie 13-15 % bílkovin, 25-30 % tuků, 50-55% glycidů
jednotkou pro měření energie je kilojoul (kJ)
metabolickou přeměnou l g tuku tělo získá 37,7 kJ

Tabulka složení a výživových hodnot poživatin:

Energetickou potřebu člověka můžeme rozdělit na:

potřebu energie pro základní přeměnu (BM – bazální metabolismus), je potřeba energie člověka, který je v naprostém klidu tělesném a duševním. Ženy mají nižší bazální metabolismus než muži.
potřebu energie pro tvorbu tepla – činí 75 % ztrát získané energie
potřebu energie pro zpracování a přeměnu potravy -je zvýšení metabolismu po podání stravy. Je to energie potřebná zejména pro přeměnu v játrech. Zvýšení metabolismu začíná už během jídla a končí po 4 – 12 hodinách.
potřebu energie pro činnost – tvoří potřeba na fyzickou aktivitu. Zvláštní potřeby jsou v období růstu, těhotenství a kojení.

Biologické výživové potřeby:

vyjadřují obsah a vzájemný poměr živin ve stravě
zejména bílkovin, vitamínů a minerálních látek, které jsou nutné pro zabezpečení činnosti všech orgánů v těle
bílkoviny, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny dostatečném množství mají vysokou biologickou hodnotu ( např.vejce, mléko)
biologická hodnota tuků je ovlivněna obsahem nenasycených mastných kyselin, obsahem vitamínů rozpustných v tucích a na stravitelnosti tuku
biologicky hodnotné je např. máslo a některé oleje. Hovězí lůj a slanina jsou těžce stravitelné, tím jejich BH klesá
biologická hodnota glycidů závisí na obsahu glycidů, vitamínů a minerálních látek. Vysokou BH má např. zelenina, ovoce a brambory

Výživová hodnota:

znamená schopnost potravin pokrýt energetickou a biologickou potřebu organismu na úrovni výživových doporučení
některé potraviny mají vyvážený obsah živin a mají tak vysokou výživovou hodnotu (mléko, ml. výrobky, vejce, sója, maso, brambory atd.)
potraviny s nízkou výživovou hodnotou ( cukr, některé obiloviny)
např. máslo a zelenina mají vysokou biologickou hodnotu, ale nestačí pokrýt všechny výživové potřeby. Tyto potraviny se používají na vyvážení stravy při výživě organismu
potraviny mají být ve výživě správně kombinovány a používány v přiměřeném množství a poměru tak, aby výživa byla zdravá, plnohodnotná a odpovídala veškerým potřebám organismu.

Výpočty hodnot pokrmů a porovnání s doporučenými dávkami:

na určení energetické a výživové hodnoty poživatin byly vypracovány tabulky složení a výživových hodnot poživatin
tyto tabulky používáme i pro hrubý výpočet výživové hodnoty pokrmů a potravin

Energetická hodnota potravin a pokrmů se vypočítá takto:

a) v tabulkách energetických a výživových hodnot vyhledáme energetickou hodnotu poživatin použitých na přípravu pokrmů

b) z obsahu živin, které se nacházejí v jednotlivých potravinách použitých při přípravě pokrmů podle vzorce :

EH = 16,3 x B+ 15,4 x G + 36,7 x T

EH – energetická hodnota, B – bílkoviny, G – glycidy, T – tuky

Při určení výživné hodnoty pokrmů je nutné výsledek EH doplnit o výpočet obsahu vápníku, železa a vitamínů A, B1 ,B2,PP a C.

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.