ZÁKLADNÍ PRAVIDLA SERVISU NÁPOJŮ

– volba správného skla, čistota, teplota, správná míra 

– při servisu používáme prostřený tácek nebo plato potřebné velikosti

– u většího množství nápojů můžeme použít vozíky 

– obsluhujeme zprava, výjimečně zleva

– skleničku s nápojem zakládáme 1cm nad špičku masového nože, případně k pravé ruce hosta (dál od okraje stolu !!!), lahev s nápojem vpravo mírně za sklenici (etiketou k hostovi) 

– sklenice bereme za ucho, stopku případně spodní část sklenice (nikdy ne za horní okraj !!!)

– spodní část skla by měla být při servisu suchá (případně při servisu otíráme dno o příručník)

– při servisu točených nápojů (pivo, kofola, limo atd.) používáme cejchované sklo

– znak na skle a viněta na lahvi mají směřovat vždy k hostovi

SERVIS LAHVOVÝCH NÁPOJŮ 

– otevíráme u stolu hosta (na keridonu, případně příručním stole)

– naléváme asi 2/3 sklenky, nemusí být cejchovaná 

– láhev vinětou k hostovi, mírně vpravo za skleničku 

– doléváme a ihned debaras prázdné lahve (zeptat se na další přání)

– při servisu lahvového piva zvýšená opatrnost při nalévání (pěnivost piva)

SERVIS TOČENÉHO PIVA 

– na stůl zakládáme podtácky pod nápoje

– při servisu používáme tácky a plata

– sklenice s uchem podáváme rovněž z plata, ucho směřuje k pravé ruce hosta

– každý druh piva se podává v jiném skle (záměna 10° za 12°, důvěra hostů)

– dbáme na čistotu sklenic, ošetřování a sanitaci pivního zařízení a vedení a správnou míru při čepování

 – někteří hosté mohou požadovat ohříváček na pivo (naplněný horkou vodou), dnes se již moc nepoužívá

SERVIS ČEPOVANÉHO VÍNA 

– podáváme zpravidla v cejchovaných sklenkách o obsahu 0,1l a 0,2l

– v některých provozovnách můžeme použít při servisu skleněné nebo kameninové džbány nebo karafy o obsahu 0,2l až 2l, k nim se zakládají sklenky o obsahu 0,1l (nemusí být cejchované), oblíbenou sklenkou v zahraničí je tzv. říman

– takto se mohou podávat vína nalévaná z lahví nebo čepovaná ze sudů, případně demižonů

– ve vinařských oblastech se zvykem podávat víno s vodou

– u nás jsou v oblibě například vinné střiky podávané v letních měsících v limonádové sklenici

SERVIS LAHVOVÉHO VÍNA 

základní pravidla servisu: 

1) objednávka (barva, značka, výrobce, oblast, ročník)

2) prezentace a odsouhlasení přinesené lahve hostem (provádí se z levé strany), láhev máme položenou na levé ruce na příručníku, pravou rukou ji lehce přidržujeme za hrdlo

3) otevření lahve – provádíme co nejblíže k hostovi (keridon), případně přímo na stole hosta, odřízneme uzávěr až 3mm od okraje hrdla a odstraníme ho, kontrola zátky a její otření papírovým ubrouskem, zátku navrtáme do 2/3 (neprovrtáváme skrz !), opěrku otvíráku opřeme o hrdlo a zátku nehlučně vytáhneme, hrdlo otřeme papírovým ubrouskem (při přetržení zátky se omluvíme a zkusíme zátku znovu navrtat a vytáhnout), zátku pro kontrolu ovoníme a dáme na talířek ke kontrole hostiteli

4) degustace – nejprve degustuje malé množství číšník, který láhev otevřel, dále nalévá 1/3 sklenky hostiteli, případně jím pověřené osobě (hodnotí se barva, vůně, chuť a teplota vína), po odsouhlasení můžeme provádět servis 

5) nalévání – servis vína – naléváme podle společenských zásad – žena x muž, starší x mladší atd. z pravé strany, naposledy doléváme hostiteli, při nalévání lahví vždy mírně pootočíme (zabráníme tím ukápnutí na stůl)

6) dolévání – provádíme dle potřeby, nečekáme na úplné vyprázdnění skleniček

K udržení teploty bílého vína používáme izolační obaly (tubusy) nebo chladiče (šumivá vína). Červené víno podáváme uložené v košíčku, případně použijeme dekantační karafu nebo tubus. Více o servisu vína ve vyšším ročníku. 

SERVIS ŠUMIVÉHO VÍNA 

Důležitá při servisu šumivého vína je teplota nápoje. V případě potřeby provedeme temperování (úpravu teploty) frapováním (ochlazováním). Vysvětlení jednotlivých pojmů naleznete ve slovníčku pojmů. 

1) objednávka – při objednávce registrujeme požadovanou chuť 

* suchý (dry, extra dry, natur, brut, sec, secco)

* polosuchý (demi sec, medium dry, halbtrocken)

* sladký (doux, dolce, sweet)

2) prezentace – víno přinášíme v chladiči, postavíme na keridon nebo na stůl, lahev osušíme příručníkem, provedeme prezentaci

3) otevírání – odstraníme kryt zátky, povolíme očko u agrafy (drátěný košíček držící zátku) a následně sejmeme, palcem přitom jistíme zátku (láhev může být ještě v chladiči, nebo ji držíme v ruce, šikmo směrem od hostů), přes zátku dáme plátěný ubrousek a pomalým otočením lahve zátku uvolníme a vyjmeme (neměla by bouchnout, to je přípustné pouze na přání hosta nebo při zvláštních příležitostech), při ztíženém otevírání se dříve používaly speciální kleště nebo louskáček

4) degustace šumivých vín se u nás zpravidla neprovádí (v poslední době se však někteří odborníci přiklánějí i k degustaci šumivých vín)

5) nalévání a dolévání dle společenských pravidel, jako u lahvového vína 

6) po nalití do sklenek lahev uložíme do chladiče a překryjeme vhodně složeným ubrouskem, ponecháme na keridonu, nebo stole hosta (vhodné sklo – špička, miska, flétna)

SERVIS TEPLÝCH NÁPOJŮ 

Káva, čaj – v předepsaném nahřátém inventáři, šálek nebo sklenici podkládáme rozetou a podšálkem, konvičku při restauračním servisu podkládáme také. Konvičku zakládáme mírně vpravo za šálek, ouška směřují k pravé ruce hosta.

Restaurační způsob servisu kávy – šálek podložený rozetou a podšálkem, podložené papírovým ubrouskem na dezertním talířku s kávovou lžičkou, cukrem, případně sušenkou.

Kavárenský způsob servisu kávy – šálek podložený rozetou a podšálkem, podložené papírovým ubrouskem na nerezovém tácku s kávovou lžičkou, cukrem, případně sušenkou a sklenkou vody o obsahu 0,1l (tácek zůstává na stole po celou dobu konzumace nápoje). 

– cukr můžeme zakládat v cukřenkách podložených rozetou a podšálkem 

– citron a sáčkový čaj podáváme na podšálku, sáček s čajem nevkládáme do šálku

– mléko, kakao apod. podáváme v kávových konvičkách bez víček, případně rozšířeném šálku

– horkou čokoládu ve sklenkách případně šálcích tomu určených

– černou kávu podáváme v šálku nebo konvičce

– moka kávu a tureckou kávu ve speciálním inventáři

– ostatní druhy káv s mlékem, smetanou, šlehačkou, žloutkem a lihovinami ve sklenici

– alkoholické nápoje  a horké ovocné šťávy podáváme ve sklenici