1.ročník

Hygiena ve veřejném stravování

– hygiena je péče o čistotu a zdraví

– všichni zaměstnanci veřejného stravování musí vlastnit zdravotní průkaz (Vzhledem k novele Zákona o ochraně veřejného zdraví, která platí od 1. 7. 2023, je zrušena povinnost potravinářských průkazů pro pracovníky v gastronomii.)

– dozor nad dodržováním hygienických předpisů mají všichni vedoucí pracovníci a hygienické stanice

– zvláště přísná nařízení platí pro oblast skladování potravin, výrobu pokrmů, prodej zmrzliny, skladování a likvidaci odpadků a použitých tuků, v neposlední řadě také kvality pitné vody

Hygienu dělíme do čtyř základních oblastí

1) osobní

2) duševní

3) hygiena prostředí

4) hygiena práce

OSOBNÍ HYGIENA

– péče o ruce (nenosíme ozdobné prsteny a šperky) a nehty (vhodně upravené, nenalakované)

– pečlivě upravené vlasy nepodléhající módním výstřelkům

– vzhled obličeje (nepoužíváme výrazné líčení)

– péče o zuby a dutinu ústní

– používáme vhodné kosmetické prostředky

– pracovní oděv čistý, boty v bezvadném stavu a vyleštěné, ponožky černé a denně čisté

– střídáme, ale nepůjčujeme si obuv, pečujeme o nohy (křečové žíly)

– při úklidových a přípravných pracích nosíme pracovní bílý plášť

– na pracovišti nekouříme a nepijeme alkohol

– vyhýbáme se drogám, obzvlášť jejich distribuci, která je protizákonná

DUŠEVNÍ HYGIENA

– rozvíjející se vědecká disciplína – umění žít – řídit sám sebe

– dávat si krátkodobé a dlouhodobé splnitelné cíle

– umět odhadnout své síly a své postavení

– umět přijmout spravedlivý trest a neúspěch

HYGIENA PROSTŘEDÍ

– čistota a pořádek všech prostor jako základní požadavek

– udržování přijatelné hladiny hluku – včasné odstranění zdrojů hluku

– čistota ovzduší – prostředí ve výrobních a odbytových střediscích – kouření, klimatizace, průvan

HYGIENA PRÁCE – HLAVNÍ PRAVIDLA U ČÍŠNÍKŮ A SERVÍREK

– včas měníme příručník

– nedotýkáme se inventáře v místech, kde s ním přicházejí do styku hostova ústa

– používáme pouze čistý inventář, odmítáme prodej závadného zboží

– výměna spadlého inventáře hostovi (nejprve vždy doneseme čistý)

– potraviny nebereme do rukou (překládací příbor)

– při kýchání a kašli používáme kapesník a odvracíme se

– inventář bereme zásadně za okraje

– připravený inventář chráníme před znečištěním

– ani použitý inventář neodkládáme na zem

– spadlé potraviny dáváme do odpadků

ÚKLIDOVÉ PRÁCE

– ve velkých provozovnách řídí tzv. direktris (hlavní hospodyně, hotelová, restaurační, kuchyňská)

– povinnosti hospodyně – přijímat a propouštět pomocné síly, plánovat, řídit a kontrolovat pomocné práce (zajišťovat úklidové prostředky, dbát na dodržování pravidel estetiky, zajišťovat praní a ošetřování prádla (včas doplňovat stavy prádla)

Druhy úklidových prací:

1. denní úklid (prach, podlahy)

2. týdenní úklid – méně přístupné plochy (vnitřky prodejních zařízení, květiny, zeleň, dveře)

3. měsíční úklid – okna, záclony a závěsy, osvětlovací tělesa – sanitární den

4. generální úklid – po malování nebo před zahájením sezony (vynesení inventáře, ošetření – dotažení šroubů a vrutů, úklid shora dolů, instalace inventáře, inventarizace veškerého majetku)

Úklidové prostředky patří mezi významné nákladové položky (vysoká cena a značná spotřeba). Dělíme je na chemické (práškové, tekuté, pasty), mechanické (od smetáku po úklidové stroje) a kombinované (mechanické + chemické).

BEZPEČNOST PRÁCE VE VEŘEJNÉM STRAVOVÁNÍ

– hlavním úkolem je předcházet úrazům

– práva a povinnosti pracovníka (uvedeny v předpisech)

– s předpisy musí být každý zaměstnanec seznámen

Hlavní zásady bezpečnosti

– podrobně se seznámit s podmínkami provozu

– do chodu uvádět zařízení pokud máme jistotu, že neohrozí další osobu

– kryty na zařízeních

– opravy strojů a el. přístrojů a vedení provádí pouze pověřená osoba (firma)

– udržovat pořádek na pracovišti (mokrá místa na podlahách)

– nerušit spolupracovníky

– používat vhodné pomůcky při práci (tácky, platy, vozíky)

– chodit vpravo, předcházet vlevo

– řádné osvětlení

– výtahy používat dle předpisu

– opatrnost na schodech

– nepřeceňovat své síly

– osoby do 18 let nesmí manipulovat s tlakovými nádobami

– opatrně pracovat se sklem a porcelánem, včas vyřazovat poškozené a prasklé kusy

– používat příručník

– dodržovat protipožární předpisy, kontrolovat pracoviště před odchodem

– řídit se pokyny nadřízeného

PRACOVNÍ ÚRAZY

– úrazy vzniklé v souvislosti s výkonem povolání

– malé úrazy zapisujeme do sešitu

– velké úrazy do protokolu s podpisy svědků

– smrtelné úrazy mají zvláštní šetření

NEHODY HOSTŮ

– při znečištění hostových šatů se omluvíme, použijeme odpovídající prostředek, případně nabídneme úhradu čistírny

– při úrazu poskytneme první pomoc a zařídíme lékařské ošetření

– vždy se snažíme zachovat klid a plynulost provozu

ESTETIKA VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ

– estetika je věda o krásnu

– souvisí s uměním a smyslem pro krásu a vkusem

– osobní estetika – péče o vzhled (držení těla, do jisté míry i jednání)

ESTETIKA PROSTŘEDÍ

– okolí, exteriér a interiér budov (soulad barev, umělecké předměty, květiny a zeleň, ladění inventáře)

– celkové uspořádání místností, výzdoba místností a stolů

– slavnostní tabule a nabídkové stoly

– celkový vzhled obsluhujících, držení těla, chůze, mluva

ESTETIKA PRÁCE

– úprava stolů při běžném provozu a přípravě slavnostních tabulí

– úprava a zdobení pokrmů na talířích a mísách při složité a banketní obsluze

– vzhled podávaných pokrmů a nápojů

– celkový vzhled obsluhujících, držení těla, chůze, mluva

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.