Hovězí maso

(charakteristika, rozdělení, využití v kuchyni)

Charakteristika hovězího masa:

  • získává se z jalovic, krav, býků a volů (vykastrovaných býků)
  • má cihlově červenou až hnědočervenou barvu
  • patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa
  • nejlepší je maso z jalovic a z tří až šestiletých volů
  • maso z jalovic je světle červené, tuk je světlý až bílý, na zadní čtvrti je nevyvinuté vemínko
  • maso z volů je hnědočervené, mramorově prorostlé tukem a je jemně vláknité
  • maso z býků je hrubě vláknité, houževnaté a obsahuje málo tuku
  • maso z krav, zejména starších, má tužší, hrubě vláknitou svalovinu s menším množstvím tuku

Dělení hovězího masa:

  • dělíme podélným řezem v páteři na půlky a každou půlku mezi 8. a 9. žebrem na čtvrtě přední a zadní
  • z těchto čtvrtí získáváme maso přední s kostí a bez kosti, které vyžaduje delší tepelnou úpravu
  • hovězí maso zadní je kvalitnější a umožňuje více možností zpracování

Tržní druhy hovězího masa:

  • Hovězí přední – hrudí, žebra, podplečí, krk, kližky, pupek, oháňka, podkrčí, líčko
  • Hovězí zadní – svíčková, roštěnec, kýta (bez kližky), plec

Maso uzeniny Polička

Dělení hovězího masa podle 4 jakostních tříd:

1.třída – svíčková, kýta, nízký roštěnec

2.třída – žebro vysoké a holé, péro (podplečí), plec velká a střední, plecový štítek, kužel, klín

3.třída – žebro nízké, hrudí, pupek, veverka (vrchní část pupku), oponka, oháňka

4.třída – krk, kližky, podkrčí, líčko

Použití jednotlivých částí v kuchyni:

  • krk – na guláše, mleté úpravy
  • péro (podplečí) – dušené úpravy
  • žebro vysoké, holé, nízké – vaření
  • vysoký roštěnec – dušení
  • nízký roštěnec – minutky, dušené úpravy, pečení po anglicku
  • svíčková -(nejjakostnější maso) minutky, pečení po anglicku
  • plec a kýta – na pečení, dušení vcelku, plátky, rolády, závitky
  • pupek – na vaření, mleté úpravy
  • oháňka a veverka– na polévku
  • kližky – guláše
  • hrudí – na vaření

Hovězí droby:

  • Játra
  • Ledvinky
  • Slezina
  • Dršťky
  • Jazyk, srdce
  • Plíce, krev

Ostatní části :

  • Vemínko
  • Býčí žlázy
  • Kosti
  • Střeva
  • Lůj
Zpět na obsah 2.ročník potraviny, nápoje a výživa

Kontakt

  • Sauer Aleš
    Bc. Pastorová Andrea
    Mgr. Vaněčková Jaroslava (PaV)
    SŠGS
    Masarykovo náměstí 2
    Nová Paka 514 01
    Česká republika
  • stolniceni@stolniceni.cz

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.

© 2024 All Rights Reserved.