1.ročník

JÍDELNÍ LÍSTEK

… je seznamem nabízených pokrmů a příloh.

NÁLEŽITOSTI JÍDELNÍCH LÍSTKŮ

– název a sídlo střediska nebo provozovny (kategorie, skupina, adresa)

– datum nebo období platnosti ( u denních lístků případně i označení „polední“ nebo „večerní“)

– hmotnost masa v syrovém stavu, případně hotové porce, nebo množství použitých surovin, popřípadě označení pokrmů s kostí nebo přidáním másla atd. (dnes se již nemusí uvádět)

– přesný název pokrmu a přílohy (dle receptur nebo vlastní kalkulace)

– cena za uvedený pokrm, případně upozornění na možnou změnu cen dle váhy (ryby apod.)

– jména odpovědných pracovníků (za ceny, za přípravu pokrmů atd.)

– dále je možno uvádět stručnou charakteristiku , energetickou hodnotu, fotografie pokrmů, případně kód pro výpočetní techniku

Na jídelním lístku uvádíme pouze ty pokrmy, které hosté mohou obdržet. U denních lístků vyprodané pokrmy značíme křížkem před názvem pokrmu. Nikdy neškrtáme celý řádek, působí to neesteticky.

PRAVIDLA PRO SESTAVOVÁNÍ JÍDELNÍCH LÍSTKŮ

… vznikla ve snaze usnadnit hostům výběr a zlepšit přehlednost jídelních lístků. Tato pravidla se s malými rozdíly používají ve všech vyspělých státech světa. Nelze je omezovat jen na pořadí pokrmů a jejich vnitřní sled, protože při posuzování jídelních lístků sledujeme také pestrost nabídky použitých surovin, úpravy pokrmů a dodržování zásad správné výživy.

Podle těchto pravidel uvádíme pokrmy na jídelním lístku v následujícím pořadí:

– studené předkrmy (saláty, plněné zeleniny a ovoce, výrobky z vajec, výrobky z ryb, výrobky z masa, smíšené předkrmy a speciality)

– polévky (vývary, zahuštěné – bílé polévky, zvláštní a speciální polévky)

– teplé předkrmy (z ryb, masa, vajec, zeleniny, hub, těstovin, rýže, speciality)

– ryby (sladkovodní, mořské, korýši, lasturovci)

– drůbež (hrabavá a vodní – řadíme dle velikosti)

– zvěřina (pernatá, srstnatá, nízká, spárkatá, vysoká, černá)

– dětské pokrmy

– lehká a zdravotní jídla (dietní pokrmy)

– speciality (dne, šéfa kuchyně, provozovny, oblasti, kraje, země atd.)

– hotové pokrmy (dle druhu masa – hovězí, telecí, vepřové, mleté, skopové a droby, bezmasé)

– pokrmy na objednávku (v pořadí jako u hotových pokrmů)

– zeleninové pokrmy (běžné, speciality, mohou být součástí hotových pokrmů nebo pokrmů na objednávku)

– přílohy, kompoty, saláty

– studené pokrmy (studené pečeně, drůbež, smíšené pokrmy, uzenářské výrobky, speciality)

– sýry (krémové, tvrdé, plísňové)

– teplé moučníky (v pořadí podle způsobu úpravy)

– studené moučníky (zákusky, pudinky, krémy)

– zmrzliny (poháry, bomby, speciality)

– ovoce (domácí, dovážené, ovocné saláty)

Teplé pokrmy řadíme ještě uvnitř jednotlivých druhů podle způsoby úpravy v tomto pořadí:

– vařené

– zadělávané

– dušené

– zapékané

– pečené (na grilu, v papilotě, v alobalu)

– smažené

Z reklamních důvodů nebo podle charakteru střediska mohou být některé skupiny pokrmů zvýrazněny, rovněž mohou být uvedeny zvlášť pokrmy dohotovované u stolu hosta, pokrmy pro dvě osoby a pokrmy cizích kuchyní. V některých restauracích jsou jednotlivé skupiny sloučeny, případně vynechány úplně. V lepších podnicích je to naopak.

Součástí jídelního lístku může být nabídka poledních menu, která se potom uvádějí na lístku jako první.

DRUHY JÍDELNÍCH LÍSTKŮ

Podle délky používání a charakteru střediska dělíme jídelní lístky takto:

1) V jídelnách a restauracích (restaurační jídelní lístky):

* denní – používá se ve většině restaurací a jídelen, má větší formát A4, nevýhodou je nutnost každodenního psaní, výhodou možnost častých změn ve výběru pokrmů

* stálý – používá snad každá restaurace, bývá tištěn na kvalitnějším papíře a dekorován, nevýhodou jsou vysoké pořizovací náklady a nutnost bezvadného zásobování, výhodou poměrně dlouhá doba používání, není v něm dovoleno škrtání a přepisování, obsah se mění nejdříve po čtvrt roce, zpravidla však funguje beze změn i déle

* kombinovaný – jedná se o stálý lístek doplněný denní vložkou, tato se vkládá do stálého lístku a jsou v ní pokrmy připravované pouze v určitý den

* dětský – určen zpravidla dětem do 12 let, charakteristický je pro něj atraktivní vzhled, bývá rozdělen podle věku, menšího formátu

* noční – zúžený výběr, používá se ve velkých provozovnách (mezinárodních hotelích) po skončení směny v teplé kuchyni

* speciální (gastronomické akce) – při mimořádných příležitostech (vepřové, rybí, zvěřinové hody, dny cizích kuchyní, při výstavách atd.)

2) Kavárenský jídelní lístek – menší výběr teplých pokrmů, rozšířená nabídka vaječných pokrmů a moučníků, má menší formát, může být spojen s nápojovým lístkem

3) Vinárenský jídelní lístek – obsahuje velký výběr studených pokrmů a pokrmů na objednávku (minutek), nemá chybět nabídka sýrů, zpravidla neobsahuje hotové pokrmy, moučníky bývají nahrazeny bonboniérami a čokoládou

4) Barový jídelní lístek – většinou součástí nápojového lístku, nabídka omezena na několik studených pokrmů a teplých specialit, sladké pokrmy se v barovém lístku většinou neuvádějí

5) Hotelový jídelní lístek – pro etážový servis (obsluhu na pokojích), rozdělen na pokrmy podávané jen v určitou dobu a pokrmy podávané nepřetržitě (snídaně, ostatní denní pokrmy, atd.), obsahuje zpravidla pokrmy, které nevyžadují náročnou obsluhu (zúžený výběr všech druhů pokrmů s případným časovým omezením)

6) Cizojazyčné lístky -nutností v mezinárodních provozech a v turisticky atraktivních místech

Některé lepší restaurace používají též zvláštní jídelní lístky malého formátu na nabídku dezertů. Hostům se předkládají po konzumaci hlavního chodu.

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.