Energetické a biologické hodnoty pokrmů (potravin)

(energetická hodnota potravin, biologická hodnota potravin, tabulky složení a výživových hodnot poživatin, ztráty živin při skladování a úpravě potravin, výživová hodnota pokrmů, jídelníček, doporučení)

Energetická hodnota potravin:

je množství energie, která se uvolňuje spálením živin (bílkovin, tuků a sacharidů) během trávení
energeticky bohaté potraviny jsou: sádlo, šlehačka, slanina, zákusky, tučná masa, uzeniny aj.

Energetický příjem potravy musí odpovídat energetické potřebě člověka.

Celkovou energetickou potřebu můžeme rozdělit na:

bazální potřebu – na zabezpečení základní látkové výměny, základní nepostradatelné životní procesy v organismu člověka při úplném tělesném a duševním klidu. Představuje asi 6 300-7 300 kJ na den.
růstovou potřebu – na zabezpečení růstu a pro jiné biologické stavy. Je to množství energie, která se spotřebuje na růst nové tkáně. Nejvyšší hodnoty dosahuje v kojeneckém věku a postupně s poklesem intenzity růstu klesá. Energetická potřeba však stoupá v období těhotenství a při některých chorobných stavech.
specificko-dynamický účinek – na zabezpečení využitelnosti potravin. Je to ta část energie, která se využije přímo na látkovou výměnu živin. Představuje 30% bílkovin a energie, u tuků a sacharidů průměrně asi 5%. Protože člověk jí v podstatě stravu smíšenou, připadá na specificko-dynamický efekt průměrně asi 10% energie dodané stravou.
ztrátovou potřebu – při výpočtu množství energie musíme počítat i s určitou ztrátou během kuchyňské úpravy, při servírování apod. Při těchto úkonech se snižuje množství potravy i její energetická hodnota přibližně o 10% z celkové hodnoty.
pracovní potřebu – má zabezpečit fyzickou a psychickou práci na svalovou práci a na zabezpečení tělesné teploty. Lehká práce zvyšuje potřebu energie o 2000-5 000 kJ, středně těžká práce asi o 6000-12 000 kJ a těžká práce o 12 000- 20 000 kJ denně.

zdoj:o-vyzive-v-prevenci-i-lecbe.webnode.cz

Biologická hodnota potravin:

nám udává množství biologicky důležitých složek v potravinách, a to vitamínů, bílkovin a minerálních látek
biologicky bohaté potraviny jsou: ovoce, zelenina, mléko, vejce, libové maso aj.

Biologická hodnota zdrojů bílkovin, se určuje zejména podle toho, zda obsahují všechny esenciální aminokyseliny v dostatečném množství.

Takto hodnotné jsou převážně bílkoviny živočišného původu – především bílkoviny vajec a mléka.

Biologická hodnota zdrojů tuků je závislá na několika faktorech.

Závisí na obsahu nenasycených mastných kyselin, na obsahu původních vitamínů rozpustných v tucích a na stravitelnosti tuku.

Biologicky hodnotné je např. máslo, které obsahuje více vitamínů a některé oleje obsahující více nenasycených mastných kyselin. Hovězí lůj a slanina jsou těžce stravitelné, tím jejich biologická hodnota klesá (klesá jejich využitelnost).

Biologická hodnota zdrojů sacharidů závisí zejména na obsahu sacharidů a jiných biologicky cenných látek.

Vysokou biologickou hodnotu má např. zelenina, ovoce, brambory.

Ve zdrojích sacharidů je důležitý i obsah nestravitelných vláknin, které mají význam při prevenci některých chorob.

zdroj:o-vyzive-v-prevenci-i-lecbe.webnode.cz

Tabulka složení a výživových hodnot poživatin

Průměrná denní potřeba minerálních látek a vitamínů:

Tabulky nutričních hodnot jsou dnes snadno dostupné, ať již v papírové verzi nebo v počítačové verzi (jako tzv. databáze složení potravin). Uvádějí velikost běžné porce, množství energie a sacharidů. Tím se stávají běžně použitelné pro tvorbu jídelníčku, redukční diety i diabetické diety. V jednoduché variantě je naleznete na odazu zde. zdroj: nzip.cz

Výživové normy

vyjadřují, kolik potřebuje zdravý člověk průměrně živin a ostatních nejdůležitějších součástí stravy za den
jsou vypracovány Ústavem pro výzkum výživy s přihlédnutím k tomu, že potřeba výživy se mění vlivem věku, pohlaví, zaměstnání, těhotenství a kojení
jsou v nich uplatněny zásady správné výživy i snahy čelit poruchám z nedostatku nebo nadbytku jednotlivých součástí potravy
se mění a stále přizpůsobují novým poznatkům o výživě člověka, změnám nároků na fyzickou práci s vývojem mechanizace
odvozují se od nich doporučené denní dávky živin i ostatních látek a základních potravin

Ztráty živin při skladování a úpravě potravin

Při skladování a zpracování potravin dochází k různým žádoucím i nežádoucím změnám, které ovlivňují vlastnosti a složení živin.
Ke změnám dochází v průběhu skladování potravin, předběžné úpravě, vlastní přípravě jídla a konečné úpravě jídla.

Změny v průběhu skladování potravin:

v průběhu skladování se u čerstvých potravin ztrácí voda, vitamín C v bramborách za prvé 3 měsíce asi 30 % vitamínu
při nesprávném skladování jsou ztráty vitamínu ještě větší
je třeba dodržovat vhodnou teplotu, přiměřenou vlhkost a správné osvětlení.

Změny při předběžné úpravě potravin:

světlo narušuje např. vitamín A (i karoten), B2 a ve velké míře i vitamín C. Z ostatních látek podléhají změnám působením světla tuky
okysličováním se v tucích snižuje obsah nenasycených mastných kyselin
ztrácí se vitamín A, E, C a v malém množství vitamín D
stupeň okysličování závisí na velikosti dotykových ploch se vzduchem i na volbě vhodných nástrojů a nádob
biologické ztráty vznikají také vyluhováním vodou zejména vitamínu C, některých vitamínů skupiny B a minerálních látek
tyto ztráty ovlivňuje velikost dotykových ploch a délka styku potravin s vodou

Změny při vlastní přípravě pokrmů:

při vaření masa se do vody vyluhuje část bílkovin, výtažkové, chuťové a aromatické látky, glykogen, kyselina mléčná, tuk, soli
ztrácí se mnoho vody (snížení hmotnosti), vitamín B1, B6, částečně B2 a kyselina nikotinová
klesá obsah vápníku a fosforu
v rostlinných potravinách jsou ztráty podobné, ztrácí se především vitamín C
při dušení jsou ztráty menší, větší ztráty jsou u vitamínu C a B1
při pečení se nejvíce ztrácí opět vitamín C, méně B1, B2
při smažení jsou menší ztráty aromatických látek a minerálních látek, zvyšuje se však energetická hodnota a zhoršuje stravitelnost pokrmu
v tuku klesá obsah nenasycených mastných kyselin a vznikají škodlivě působící oxidační a polymerové sloučeniny