Korýši, měkkýši, hlavonožci, obojživelníci

(charakteristika, rozdělení, využití v kuchyni)

KORÝŠI

mají článkovité tělo
články vytváření hlavu, hruď a zadeček
tělo je kryto pevným krunýřem, který korýši během růstu několikrát shazují
na spodní části hrudi je 8 až 12 nohou, obvykle jeden pár nohou je vyvinut v klepeta
tělo a hlava jsou zpravidla srostlé v tzv. hlavohruď
maso obsahuje bílkoviny, neobsahuje tuk, je lehce stravitelné a je bohaté na minerální látky
používá se maso z ocasu a klepet

Raci:

žijí v čistých mělkých vodách, měří asi 15 cm a váží 50-100g
jsou hnědočerní a varem zčervenají
maso je šťavnaté, jemné, mírně nasládlé
u nás je rak chráněn

zdroj: www.menuodkoko.cz

Mořský rak:

žije v hlubokých vodách Středozemního moře, ale také při pobřeží Dánska a Norska
dosahuje 20cm a hmotnost 40-120g, má dlouhá klepeta
ke konzumaci se používá pouze maso z ocásků
maso je velmi ceněné

Krevety:

mají krátké tělo s dlouhým ocáskem
na hlavě jsou citlivá tykadla, nemají klepeta
rozdělují se podle velikosti na tygří (marinované, do salátů), obří (na hlavní pokrmy), královské (pro teplou kuchyni), gamby (servírují se i s hlavičkou)

Humr obecný:

má velmi silný krunýř a mohutný zadeček zakončený silnou ocasní ploutví
má dvě velká klepeta, z nichž jedno je vždy větší a je opatřeno silnějšími zuby
žije v Atlantickém oceánu a Středozemním moři
humr je nejchutnější je o hmotnosti 0,5-1 kg
živí humři jsou tmavě modří, vaření jsou jasně červení (jejich krunýř obsahuje červená a žlutá barviva karotenoidy)
má chutné, hrubovláknité maso
Samice mohou obsahovat vajíčka podobná jikrám

Humr norský:

je menší korýš, dosahuje maximální délky 300 mm
jeho klepeta jsou protáhlá s ostrými zuby, má vystouplé oči a po uzavření cihlově červené až lososově červené zbarvení

Langusta:

patří k největším korýšům, žije v pobřežních vodách mírného pásma
má zakrslá klepeta a vyvinutá tykadla, která jsou delší než tělo
k nám se dováží langusta obecná, která je po uvaření narůžovělá
při vaření se živá langusta přivazuje k podložce, jinak se ocas zkroutí dospodu
maso má žluté až růžové, hrubovláknité, ale jemnější než humr

Krab:

v evropských a amerických pobřežních vodách žije mnoho druhů těchto korýšů
jsou to desetinozí korýši, mají krátký, zúžený zadeček ohnutý pod hlavohruď
tělo mají krátké a široké
k oblíbeným evropským druhům patří krab modrý, zelený neboli atlantský, pavoukovitý a krab německý
maso je jemné a bílé, používá se k přípravě koktejlů, salátů, majonéz, do kroket a paštiček
na trhu je konzervovaný, čerstvý a mražený

MĚKKÝŠI

zdroj: https://blog.idnes.cz/zavladsky/korysi-mekkysi-hlavonozci-a-jine-potvory.Bg11080653

Měkkýši jsou kmenem bezobratlých živočichů. Z potravinářského hlediska mají význam měkkýši z třídy mlžů a hlavonožců.

Mlži mají dvě miskovité lastury spojené pružným vazem. Tělo mlže se skládá z trupu a nohy, hlava je jenom malá nebo zcela chybí. Z mořských mlžů se používají ústřice, slávky, hřebenatky, srdcovky, zaděnky, aj.

Ústřice:

Žijí přichyceny lasturou k pevnému podkladu. Lastura má nepravidelný, různě zprohýbaný tvar. Jednotlivé druhy se liší velikostí a zbarvením lastury. Spodní lastura je více vyklenuta než horní, uvnitř mají perleťové zbarvení. Ústřice mají ze všech mlžů nejchutnější maso, obsahují vitamín C, vápník, fosfor, železo a zinek. Jedlé jsou pouze živé ústřice, konzumují se syrové i tepelně zpracované. Otevřené lastury jsou nepoživatelné. Za nejkvalitnější se považuje druh natines s nazelenalým masem.

Slávky:

Mají tmavou skořápku, nejčastěji černomodrou, v přední části je kyjovitě zúžená. Do obchodu přicházejí pod názvem mušle (mushels). Otevřené nebo snadno otevíratelné lastury jsou nepoživatelné. Samy se otevřou při kontaktu s vařící vodou nebo rozpáleným tukem.

Hřebenatky:

Název je odvozen z tvaru lastury. Jen některé druhy jsou jedlé, nejvýznamnější je hřebenatka svatojakubská (dorůstá až 13 cm). Upravují se grilováním, smažením nebo se podávají s vinnou omáčkou.

Srdcovky:

Jsou asi 2,5 cm velké, konzumují se hlavně v Evropě. V přímořských oblastech se konzumují syrové. Prodávají se tepelně zpracované bez lastur nebo v konzervě.

Zaděnka (vongola):

Tento druh měkkýše se prodává v lasturách. Ty musíme před konzumací vařit dokud se neotevřou, poté vylupujeme maso. To můžeme přidávat do polévek, výborně chutnají v omáčkách na těstoviny, ale také jako součást zeleninových salátů jsou vynikající.

HLAVONOŽCI

zdroj: https://blog.idnes.cz/zavladsky/korysi-mekkysi-hlavonozci-a-jine-potvory.Bg11080653

Jsou pro ně charakteristická ramena vyrůstající z hlavy. Ramena pomáhají hlavonožcům v pohybu. Většina žije v moři a někteří dosahují značných rozměrů.

Kalmár/Oliheň/Krakatice:

Žije ve Středozemním moři a v západním Atlantiku. Má protáhlé tělo se dvěma širokými trojúhelníkovitými ploutevními lemy před špičatou zadní částí trupu. Má 10 ramen, 2 jsou delší. Středně velká oliheň je 300 až 400 mm. Upravuje se grilováním, smažením nebo se tělní vak plní fášemi.

Sépie:

Žije ve Středozemním moři a v západním Atlantiku. Má oválné vejčité tělo, na hlavě 8 stejných chapadel a 2 prodloužená chapadla s přísavkami. Boky těla mají protaženy plovoucím lemem nebo ploutvičkou. Útrobní vak sépií obsahuje malý váček s černou tekutinou a malý váček se žlutou tekutinou. Tělo ukrývá vápennou schránku „sépiovou kost“. Sépie má tuhou konzistenci a je vhodná na grilování. U nás se používá sépie obecná (až 300 mm dlouhá) a sepiola malá (40 mm dlouhá).

Chobotnice:

Žije ve vodách mírného pásma. Má krátké vakovité tělo s nezřetelně oddělenou hlavou. Na hlavě má velké oči, zobákovitá ústa a osm stejně dlouhých ramen s přísavkami. Maso chobotnice je třeba dobře naklepat a maso ze starších kusů vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu. V prodeji je zmrazená a konzervovaná. Používá se maso z chapadel (kůže se musí stáhnout).

Mořští šneci:

Existují jich stovky druhů. Používají se zejména v asijské kuchyni, jeho maso je však tuhé a musí se velmi dlouho tepelně upravovat.

Hlemýžď (šnek viničný, zahradní):

Má houževnaté maso, zvlášť oblíbený je ve francouzské kuchyni. Podává se obvykle v ulitách s bylinkovým máslem nebo smažený. Dováží se i tropičtí šneci z Thajska a Vietnamu. Šnek viničný žije v zahradách, na mezích a okrajích lesů. Dnes se používá převážně z umělých chovů. Novinkou na trhu je „šnečí kaviár“ (hlemýždí vajíčka).

OBOJŽIVELNÍCI

zdroj: https://blog.idnes.cz/zavladsky/korysi-mekkysi-hlavonozci-a-jine-potvory.Bg11080653

K lahůdkám světových kuchyní patří žáby a želvy

Žáby:

Používá se zejména skokan zelený, převážně z umělých chovů a na americkém kontinentě skokan volský (bullfrog). Konzumují se jen zadní nohy, stehýnka samiček jsou větší než samců. Na porci se podává 6 – 8 kusů, maso je křehké, bílé, podobné kuřecímu. Žabí stehýnka se upravují smažená, dušená, grilovaná a s jemnými pikantními omáčkami.

Želvy (suchozemské i vodní):

Ze želvího masa se připravují polévky, ragú, smažené želví nohy.

Měkkýši, hlavonožci a obojživelníci – zdroj: https://blog.idnes.cz/zavladsky/korysi-mekkysi-hlavonozci-a-jine-potvory.Bg11080653

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.