Pochutiny (ostatní pochutiny)

(ostatní pochutiny)

(další kapitoly – koření, káva, čaj a kávoviny)

KAKAO

vyrábí se ze semen kakaových bobů-jsou z tropického stromu kakaovníku pravého, který pochází z Jižní Ameriky
nejdůležitější producenti jsou Brazilie, Pobřeží slonoviny, Ghana, Nigérie, Kamerun

Kakaové boby:

mají tvar okurky, uvnitř bílá semena velikosti mandle v masité dužině (40 -60 bobů)
sklízí se 2x ročně
Obsahují: 50% kakaového másla , 1,5% alkaloidu teobrominu
(povzbuzuje nervovou soustavu), bílkoviny, škrob a minerální látky

Rozlišuje se:

kakaový prášek

instantní kakaový nápoj

Výroba kakaového prášku:

po sklizni se kakaové boby vyjmou z rozříznutých plodů a fermentují ( 2 – 7 dnů při teplotě 38°C – 50°C)
dále se suší, třídí, praží, lámou, zbavují se slupek a klíčků
kakaová drť se potom mele na kakaovou hmotu, obsahující 57% kakaového másla
část kakaového másla se odlisuje a kakaová hmota se mele na kakaový prášek
kakaová hmota, vyrobená z příliš kyselých druhů kakaových bobů se speciálně upravuje

Tržní druhy kakaového prášku:

kakaový prášek tučný (21 – 23% tuku v sušině)
kakaový prášek odtučněný (10% tuku v sušině)

Instantní kakaový nápoj:

směs cukru s kakaovým práškem se zvlhčí vodní párou, a pak se suší
dojde ke spojení krystalizujícího cukru s kakaovým práškem
při přípravě nápoje se kakaový prášek lépe smáčí
na trhu je např. Granko, Kaolar Instant, Cola Cao

Skladování kakaa:

kakaový prášek a instantní kakaový nápoj se skladují v suchu a chladu
chrání se před živočišnými škůdci a aromatickým zbožím

Výrobky z kakaa:

kakaové máslo se používá při výrobě čokolády a v kosmetice
kakaový prášek slouží k přípravě nápojů, čokolády, přidává se do moučníků a krémů

KUCHYŇSKÁ SŮL

Kuchyňská sůl:
(chlorid sodný)

získává se z přírodních zdrojů, a to buď ve formě nerostu kamenné soli nebo rozpuštěný ve vodě moří, solných jezer a slaných pramenů

Sůl lze získat třemi způsoby:

Těžbou kopáním v dole, (ložisko tzv. kamenné soli s vysokou čistotou).
Podzemní ložiska o čistotě soli kolem 50 %- do podzemí se napumpuje voda, která sůl v ložisku rozpustí. Roztok vody a soli, kterému se říká solanka, se pak čerpá na povrch do závodu nazývaného solivar, kde se solanka vyčistí, z čisté solanky se vykrystalizuje a usuší sůl. Ta se pak balí a expeduje.
Odpařováním mořské vody: Napustíte mělký bazén mořskou vodou, počkáte, až se přirozeně odpaří, a krystalickou sůl pak posbíráte. Zkuste sami třeba na zahradě.

Vliv soli na kynutí:

Sůl na sebe váže vodu, kterou v těstu odebere kvasničným buňkám, a tím jim znesnadní kynutí. Proto také výrobky z „přesoleného“ těsta budou po upečení tmavší; nikoliv proto, že by sůl sama barvila, ale proto, že kvasnice – „bržděné“ solí v těstu – nestačí spotřebovat cukr, který je v těstu obsažen, a právě tento zbytkový cukr způsobí při pečení zbarvení pečiva.
zabraňují roztékání těsta a tím dosáhnout zlepšení tvaru výrobku, který dosáhne po nakynutí vyšší a kompaktnější formy.
Sůl současně přispěje k pravidelné pórovitosti a tím vytvoří jemnou a elastickou střídu.
Pokud není překročena doporučená dávka soli, získá výrobek také větší objem.

Na trh se dodává sůl:

vakuovaná (získaná z přírodních solanek nebo nasycených solných roztoků) a
sůl kamenná (získaná mletím nerostu kamenné soli).Sůl obsahuje přídavek jodu. Mořská sůl je přírodní jedlá sůl, získaná odpařováním mořské vody. Obsahuje přídavek chloridu draselného, navíc obsahuje minerální soli hořčíku, vápníku a brómu. Je zdravější než běžná jedlá sůl. Jedlá sůl je velmi hygroskopická. Skladuje se v suchu, chladu, temnu, odděleně od látek s vysokým obsahem vody.

OCET

O c e t:

se připravuje z lihových roztoků, výroba zahrnuje dvojí kvašení, alkoholové a octové

Podle použité suroviny se rozlišuje kvasný ocet :

lihový, vyráběný ze zředěného pitného lihu
vinný, vyráběný z révového nebo ovocného vína

na dálném východě se ocet vyrábí z rýžového vína a z ovoce
ocet se používá k ochucování pokrmů i konzervováním potravin
v současné době jsou v prodeji i ochucené citronem, estragonem, tymiánem, rozmarýnem, česnekem, koprem apod.

HOŘČICE

Hořčice:

je pikantní chuťová přísada vyráběná ze semen různých druhů hořčice (bílé, hnědé, černé), vody, octa,cukru, soli a různými druhy koření
semena hořčice se vyznačují obsahem silic a glykosidů, které dodávají hořčičným výrobkům ostrou chuť a vůni
většina je mírně ostrá a jen čerstvě připravené anglické, čínské a japonské hořčice jsou opravdu ohnivě pálivé (pálivost způsobují silice)

Hořčice se vyrábí ve dvou základních druzích:

plnotučná (tzv. francouzský typ) z jemně mletých semen hořčice bílé
kremžská, z hrubě mletých semen hořčice černé nebo hnědé, s křenovou příchutí

v prodeji jsou také zahraniční druhy Dijónská hořčice, Vídeňská hořčice , Anglická hořčice apod.
široký je výběr ochucených druhů hořčic
v kuchyni se uplatní všechny typy ostřejší i méně ostré
prášková hořčice se připravuje smíšením se studenou vodou na hladkou pastu

POLÉVKOVÉ KOŘENÍ

Polévkové koření:

je tekutý výrobek, získaný hydrolytickým štěpením bílkovinných surovin kyselinou solnou
vyrábí se z pšeničného lepku, kvasnic, šrotu z olejnin, kaseinu, keratinu a odtučněných škvarků
silně dráždí žaludeční sekreci
na našem trhu je polévkové koření Klasik (výrobce Vitana)

DRESSINGY

Dressingy:

jsou speciální zálivky, používané k ochucování zeleninových salátů, ale i jiných pokrmů (např. tepelně zpracovaného masa)
základem dressingů jsou jogurt, sójový olej a různé přísady

GLUTASOL

je směs glutamanu sodného a jedlé soli
používá se k ochucování pokrmů, kde zvýrazňuje jejich vlastní chuť
je součástí různých směsí do polévek a omáček

DOCHUCOVACÍ OMÁČKY

Dochucovací omáčky:

jsou přípravky, které se přidávají do pokrmů pro zvýraznění chutě. Nejvíc oblíbené jsou kečup, sójová omáčka a worcesterová omáčka.

Kečup je rajčatový protlak ochucený kořením (sladký, jemný, ostrý, chilli)

Sójová omáčka je to tmavohnědá omáčka s pikantní chutí, požívaná v kuchyni do různých masových a zeleninových směsí.

Tabasco je omáčka výrazné až palčivé chuti. Používá se při marinování, grilování, dochucování masa.

Worcesterová omáčka je směs rajčatového protlaku, švestkových povidel a červeného vína. Používá se při přípravě omáček, polévek, salátů, majonéz, paštik, rosolů, k ochucování masa.

Ostatní dochucovací omáčky:

na našem současném trhu je pestrý výběr dalších dochucovacích omáček
jsou to cikánská omáčka, tatarská omáčka, cumberland, chutney, oyster sauce, omáčka chilli, hořčicová omáčka, křenová omáčka atd.

Želírovací prostředky

jsou rosolovací látky připravené z různých přírodních surovin
želatina – je výtažek z klihovatých částí masa zejména telecího a vepřového. Na trh přichází prášková, granulovaná, plátková. Želatina je bezbarvá, průsvitná, bez chuti a vůně.

agar-agar – se získává z mořských řas. Mořské řasy se čistí, suší, perou, bělí, po nabobtnání a rozvaření se roztok suší a drtí.

tragant – je gumovitý zaschlý výron stromů a keřů kozince. Na trhu je tragant v podobě proužků, šupin nebo prášku. Je bez vůně a chuti.

algináty – jsou přípravky z různých druhů mořských řas
používají se ke zpevňování a stabilizaci různých výrobků např. šlehačkových náplní, rosolů, pudinkových krémů atd.

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.